米分三类
米的选择，多从米的糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面综合评定。米中所含的淀粉比例和品种直接影响大米的蒸煮品质，分析起来，米中所含的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，直链淀粉黏性小，支链淀粉黏性大。
厨师常用米中，根据国家标准，按稻谷的粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米三大类。这三种米的直链淀粉含量
有很大差异，简单来说，籼米的直链淀粉含量最大，糯米的直链淀粉含量最小，因此，粳米米质胀性较小而黏性较强，适合熬粥，籼米米质胀性较大而黏性较弱，适合焖饭，糯米米质胀性最小且黏性最强，适合制作粽子等小食品，不宜多食。细分起来，则有下列特点：
籼（xian）米 用籼型非糯性稻谷制成的米，以泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等为典型代表，我国所产的籼米主要分布于南方地区。籼米米粒一般呈长椭圆形或细长形，按其粒质和稻谷的收获季节分为早籼米、晚籼米两种。早籼米有“腹白较大，硬质粒较少”的特点，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米则“腹白较小，硬质粒较多”，油性较大，质量较好。籼米较蒸煮后出饭率高，黏性较小，煮后松散，食之则米饭较粗糙。优质晚籼米煮后软韧有劲而不粘，食之则米饭细腻可口，故而适口性以晚籼米为佳。
粳（jing）米 用粳型非糯性稻谷制成，如珍珠米、水晶米、东北大米等。粳米米粒一般呈椭圆形，按其粒质和稻谷的收获季节分为早粳米、晚粳米两种，早粳米的特点是“腹白较大，硬质粒少”，晚粳米的特点为“腹白较小，硬质粒多”。晚粳米以东北大米为典型，口感较好外，胶质率较高，适宜煮食。粳米黏性较籼米的黏性要大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。
糯米 又称江米，是用糯性稻谷制成的米。按糯米的粒形分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米是指用籼型糯性稻谷制成的米，米粒呈长椭圆形或细长形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（俗称阴糯），黏性大，多用于制作八宝粥、粽子等食品。粳糯米是指用粳型糯性稻谷制成的米，米粒呈椭圆形，乳白色不透明，也有的呈半透明状（也称阴糯），黏性大，煮熟后较软、黏。糯米与其他稻米的区别在于淀粉含量，一般来讲，糯米的淀粉含量高达95%以上，且以支链淀粉为主，故而煮后黏性很大。
