|
--给重庆火锅再添香 藤椒酸汤鱼火锅（白汤火锅） 原料：猪油炒香的泡辣椒50克，炒香的泡仔姜、四川泡菜各25克，炸香的大蒜5瓣，干红辣椒5克。 调料：贵州白酸（如果配红汤，可用贵州红酸）100克，木姜子油5-10毫升（根据木姜子油的浓度而定，但最多不要超过10毫升，我们店木姜子油浓度比较高，只放5毫升），贵州酸汤100克，鲜汤1500克，火锅油200克（其中熬好的香料油60克、藤椒油20克、鸡油60克、猪油60克），鸡精100克，味精50克，白胡椒10克。 制作：取火锅专用锅，按照如上比例放入炒好的泡菜等四样，再倒入贵州酸汤，调入贵州白酸和木姜子油，只有加入这两种东西，贵州酸汤的味道才更正宗，然后添鲜汤，放入鸡精、味精和适量的盐（盐的多少根据鲜汤的咸淡而定）调味，入火锅油、大蒜、干红辣椒，撒胡椒粉，烧开即可涮食鱼片。带火锅味碟上桌。 注意：出锅时，用白酸调制的白汤火锅一定要配一点大枣、枸记、大葱，以增加其养身效果。 口味特点：鱼肉细嫩、鲜香，带点酸辣麻，色泽白酸是乳白，红酸是红亮。 贵州酸汤的做法制作 1、用半斤大米放在一个大号容器中加入5斤清水，加盖放至阴凉处存放24小时。期间可每4-6小时将米水搅拌一次。 2、取鲜红小米辣150克-200克洗净，与200克生姜和300克大蒜（最好是独头蒜）一起切成1厘米的小丁备用。3、取贵州小西红柿7-8个（绝对不能用圣女果），切成1厘米的小块。待3-4天后，打开泡米的容器，会闻到微微酸臭的发酵味道，此时将米水再次搅拌一次。{ ~然后滤出水分（大米就不能要了）加入刚刚切好的各种小丁，加入盐30克，白糖50克再进行1-2天的发酵。依个人的口味，可将发酵时间延长一倍的时间就更浓一些。) 香料油辣椒 香料：白蔻20克，山奈20克，八角20克，小茴香25克，桂皮15克，良姜15克，罗汉果10克，香叶15克。 制作：锅入色拉油500克和鸡油250克，放入各种香料（香料最好用酒略泡），小火熬至油温达到三成热时，浸泡两天后即可使用。 藤椒油 原料：白蔻10克，藤椒30克，小茴香15克。 制作：锅入色拉油1000克，烧至三至四成热时，倒入盛器中，撒藤椒、白蔻、小茴香，浸泡两天即成。 |
|
|
