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麻辣小龙虾 在北方，最火的小龙虾菜品要数麻辣小龙虾，只有唯一没有之一。细嫩的虾肉在重麻重辣的烘托下，那叫一个让人欲罢不能。制作麻辣小龙虾，必须使用3年以上的郫县豆瓣酱、子弹头辣椒、大红袍干花椒以及多种香料，经汤料和啤酒的烧制，方可使风味达到最佳。 初加工 取金湖小龙虾1千克刷洗干净，抽出沙线，下入烧至七成热的色拉油中快速过油至壳色红亮，捞出控油。 熟处理 锅内放入菜子油150克，烧至五成热时，放入葱、姜、蒜各50克煸炒至金黄，把小龙虾倒入自制麻辣虾卤中（刚刚没过小龙虾），大火烧5分钟，改小火焖8分钟—10分钟，捞出装盘即可。 自制麻辣虾卤 锅中放入色拉油1.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣1千克、干辣椒王250克、干红花椒200克、香料（香茅草70克，八角、草果、砂仁各30克，小茴香50克，丁香10克）煸香，再加入生姜250克，葱、蒜各300克，小火慢炒至小料变黄，倒入骨头汤5千克，用盐50克、金标生抽150克、东古一品鲜100克、冰糖80克调味，大火烧开，改小火熬制1小时，倒入味精150克调和滋味，滤出料渣即可。 |
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