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干煸鱿鱼丝 （主料辅料） 干鱿鱼⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克 猪肥瘦肉⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克 绿豆芽⋯⋯⋯100克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯1克混合油⋯⋯⋯⋯75克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克 （烹制方法） 1.选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬， 可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡）， 挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。 2.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再 翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味， 加味精，淋上芝麻油即成。 （工艺关键） 1.干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸 鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含16克左 右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170 ℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很 快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。 2.特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝， 与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入 味。这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高 温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。 （风味特点） 1.干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法， 配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候， 运用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下 锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松， 干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。 2.此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭。 |
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