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不少亲们要求介绍些川菜干煸菜肴，像干煸肉丝、干煸鱿鱼丝、干煸鳝鱼、以及干煸四季豆、干煸冬笋、干煸黄豆芽等技巧和要求。首先“煸”字，从结构上就表明，“火”旁指巧用火，“扁”指脱水收缩。“煸”在其它地区或菜系称为生炒、煎炒。而川菜却把“煸”与“干”连在一起，把“干煸”作为一种独特烹调技法来运用，行业中也有叫做“干煵”。因此，要弄清楚什么是“干煸”，精准理解和把握好“干煸”的烹调要求。 所谓“干煸”，是川菜中颇有特色的一种烹调方法。通常是指将经过加工处理成丝、条状的原料放进锅中加热、翻拨、使之逐渐脱水、进而制熟、达到干香、酥软的口感效果。 干煸在川菜中多用于纤维较长、结构密实的肉类食材，像干鱿鱼、牛肉、猪肉、鳝鱼，以及水分较少的、质地鲜脆的蔬菜食材，如冬笋、四季豆、苦瓜、豆芽等。当然，不同荤素原料，其纤维结构和所含水分不一样，在质地老嫩上也存在差异。因此，要使干煸菜肴达到酥软干香，不同食材不同的用火便是关键。亦如老师傅经验之谈是“抢火菜”“火中取宝”。 1. 新鲜植物食材，如常用的冬笋、春笋、四季豆、豇豆、萝卜、茭白等，所含水分相对较重，具有新鲜脆嫩的特点。干煸这些菜肴都需用旺火、且先用滚油炸一道，使原料表面脱水，通常炸至表面起皱纹、色略黄，里面仍保持脆嫩。然后再以小火煸炒至锅中见油不见水时，烹少许醪糟汁增香，加芽菜或冬尖、瘦肉末、川盐、味精等调味料，继续煸炒至干香酥软即可。 2. 禽畜肉类及海河鲜类食材，具有含水量适中、纤维质较多、富蛋白质、腥臊异味较重的特点。干煸这些原料，先要用热锅滚油（少量油）把原料先煸至水分基本挥发后，烹料酒除腥，然后把锅移到一旁偏火焙几分钟，促使其酥香化渣，再移至正火提锅煸炒，然后依次加醪糟汁、剁茸的豆瓣、酱油、芽菜、味精、糖等调味料煸炒入味，再下所配辅料炒断生，也可添加适量红油炒匀，起锅装盘撒上花椒面即成。干煸荤料大多都是麻辣味，具有色泽红亮、鲜香味浓、酥软干香、咀嚼化渣，佐酒、闲吃，美得不行。 3. 干货制品原料，通常含水量少、质地较绵韧，像鱿鱼干类。干煸这类干货，很讲究刀工和火候，就是老师傅常说的“横切肉片，顺切丝”。但干煸鱿鱼丝却是要横切成丝，破坏其纤维结构，受热后不仅形态卷曲美观，且嚼起不会老绵顶牙。干煸鱿鱼丝宜用中火。 特别提醒：川菜干煸菜肴以火候掌控见长，在整个烹调过程中多次变换用火。操作时要求手法娴熟灵活，右手拿勺要不断翻炒，左手提锅要配合翻簸，以使原料受热均匀。通常先用旺火滚油，使原料迅速脱水，然后改用中小火煸炒入味。干煸类菜肴无论荤素，都要用宜宾芽菜，赋予菜肴独特的鲜香味。川菜中的干煸菜肴常有：干煸鱿鱼丝、干煸牛肉丝、干煸肉丝、干煸鳝丝、干煸肥肠、干煸冬笋、干煸四季豆、干煸黄豆芽、干煸萝卜丝、干煸魔芋等都是川菜干煸类的经典菜肴。 干煸肉丝—— 主辅料：猪瘦肉300克、水法玉兰片75克； 调味料：干辣椒4根、大葱白25克、川盐2克、酱油10克、料酒（或醪糟汁）15克、味精1克、芝麻油10克、熟菜油75克； 烹制：1.将猪廋肉、玉兰片、大葱白（亦可用韭黄、蒜薹及其它）、干辣椒，分别切成7厘米长、0.4厘米粗的丝； 2.炒锅置中火，下熟菜油烧到六成热，放入辣椒丝炸至中红色捞出，然后下肉丝反复煸炒至水气干时，下料酒（或醪糟汁）酱油、川盐、玉兰片丝煸至酥软，再放芝麻油、辣椒丝、葱白丝、芽菜末、味精炒合均匀，起锅装盘。 《四川省志·川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》 《神游海吃下四川》作者 图文原创 江湖饕客·向东 2019.01.16. 成都    |
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