|
主料辅料 瘦牛肉⋯⋯⋯500 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯30 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 芝麻⋯⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 干辣椒⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克 汤⋯⋯⋯⋯⋯200 克 菜油⋯⋯⋯⋯⋯50 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克 辣椒油⋯⋯⋯⋯25 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 烹制方法 1.牛肉去筋洗净，切成两个整齐的大块，用葱、姜、精盐、料酒腌渍 60分钟，待用。 2.将葱切寸段，干辣椒切成 1 厘米长的节。芝麻洗净，炒熟待用。 3.将蒸锅置火上，将腌好的牛肉块放人笼屉内，用旺火沸水蒸至软烂，取出晾凉，切成 4 厘米长、1 厘米宽的条。 4.炒锅置旺火上，下人菜油烧至 7 成热，将肉条放人油锅中炸干水份，捞出沥油。锅内留底油，下人花椒、干辣椒、葱、姜煸炒出香味，加入汤、炸好的牛肉条、精盐、料酒、白糖烧制。然后用中火收汁，汁干时加入辣椒油，撒上炒熟的芝麻，翻炒均匀，即可出锅，冷后装盘食之。 工艺关键 1.牛肉要选用上等的精瘦肉为宜。 2.炸牛肉条时，要注意掌握火候，肉条要炸干勿炸糊。 3.收汁时间要长，汁要干，油、糖略重一些。 风味特点 色泽红亮，质地干香，酥脆化渣，耐咀嚼，回味悠长。为佐酒之佳品。 |
|
|
