中华湘菜：发丝牛百页

发丝牛百页

【原料】

主料：生牛百页 750 克。

配料：净冬笋 100 克，小红辣椒 25 克，韭黄 100 克。

调料：熟猪油 150 克，料酒 25 克，精盐 5 克，味精 2.5 克，米醋 20 克，湿淀粉 15 克，鸡汤 150 克，香油 10 克。

发丝牛百页

【制法】

1.将生牛百页分割成 5 块放入桶内，倒入沸水至浸没牛百页为度，用木棍不停地搅动 3 分钟，捞出放在案板上，用力搓揉去掉上面的黑膜，用清水漂洗干净，下入冷水锅煮 1 小时，达到七成熟捞出。

2.将牛百页逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约 5 厘米长的细丝，盛入筛子里待用。冬笋切成略短于牛百页的细丝。韭黄切成 2 厘米长的段。红辣椒亦切成细丝。

3.将牛百页丝盛入碗中，用米醋、精盐拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水。

4.取小碗一只，加鸡汤、味精、香油、米醋和湿淀粉调成汁。

5.炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热时，下人冬笋丝和牛百页丝煽炒出香味，烹料酒，放入红辣椒丝、精盐、味精和韭黄炒一下，再倒入调好的汁快炒几下，出锅即成。

发丝牛百页

【特点】

此菜是湖南传统名菜“牛中三杰”之一。其特点是制作精细，切配讲究，细如发丝，色白鲜艳，具有脆嫩、香辣、微酸的独特风味。