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发丝百叶又名发丝牛百叶，始创于19世纪20年代，是一道湖南名菜。发丝百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。成菜后，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。 发丝牛百叶是湖南的传统名菜，色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，综合了咸、鲜、辣、酸各种味道，口感极为丰富。 2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“发丝牛百叶“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。  制作方法做法一 食材 生牛百叶750克、湿淀粉15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克。 步骤 1.将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。 2.将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。  3.玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段。取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。 4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。 做法二食材 生牛百叶、醋、精盐、葱段、牛肉清汤、味精、麻油、湿淀粉、玉兰片丝、干椒末。 步骤 1.将牛百叶分割成块，放入沸水桶内浸没，搅动3分钟后捞出，用清水漂洗干净，再随冷水下锅，煮至八分熟取出。 2.将牛百叶平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成细丝，盛入碗里待用。 3.用醋、盐将百叶丝拌匀，用力抓揉，用冷水漂洗干净挤干水分。  4.小碗盛牛肉清汤，放味精、麻油、醋、葱段、湿淀粉，调成味汁。 5.炒锅置火上，放生油烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身，即下牛百叶丝和精盐，炒匀，倒入调好的味汁，快炒几下，即可出锅装盘。 做法三食材 白净牛百叶750克、冬笋100克、干红椒10克、蒜泥10克、植物油150克、精盐3克、味精3克、糯米醋15克、料酒25克、湿淀粉15克、香油少许、鸡汤50克、香葱10克。 步骤 1.牛百叶撕页摆齐，放到低温冰柜冻成块，然后拿出，切成约5厘米长的细丝。 2.冬笋、红椒均切成稍短的细丝，小葱切段。  3.牛百叶、冬笋丝分别焯水，沥干水分；鸡汤、米醋、味精、香油、湿淀粉、葱段兑成汁。 4.锅内放油烧至五成热，下入蒜泥、牛百叶、冬笋丝，煸出香味，烹料酒，加盐，放红椒，倒入兑汁炒匀出锅即可。 制作工艺 发丝百叶这道菜，需注重刀工，百叶切得愈细愈好；火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，可立即出锅。 其他做法主料 牛百叶500g、干辣椒10g 辅料 葱10g、蒜子5g、冬笋200g、盐适量、米醋适量、鸡汤适量、水淀粉适量  步骤 1.将牛百叶沿着纹路切成块，再改刀切成细丝、干辣椒去籽切丝、葱白切丝、蒜子拍扁切末、冬笋切丝。 2.锅中倒入小半锅清水，水开后，下入冬笋，焯熟，捞出，接着下入牛百叶，焯熟，捞出。 3.将牛百叶倒入锅中，炒干水分后，盛出。 4.锅中倒入油，下入冬笋、蒜末炒香，接着加入干辣椒、牛百叶、葱丝，加少许盐，倒入适量米醋均匀翻炒，随后倒入少量鸡汤，淋入适量水淀粉，翻炒收汁，品尝即可。  |
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