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猪肝的初加工：子肝（每个猪肝均有大小两个部分，小的那块即为子肝，口感细嫩无渣）5000克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、鲜红小米辣碎100克、盐80克、味精70克、糖55克抓匀，最后放入蛋清300克、生粉500克拌匀即成 走菜流程：1、锅入宽油烧至四成热，下腌好的肝片250克滑至变色，捞起沥油。2、葱白段40克、青二荆条辣椒段80克、鲜红小米辣（对剖）30克、青小米辣（对剖）20克四种辅料纳盆，加火爆调料粉10克拌匀。 3、锅入猪油、菜籽油各40克烧至六成热，下入泡红小米辣碎、鲜沙姜碎、蒜碎各20克爆香，倒入四种辅料炒出香味，加仔姜丝30克翻炒5秒，放滑好的肝片，投入新鲜蒜末30克、鸡粉15克翻匀，起锅ok |
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