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要想香，加调料。 觉得饺子馆的水饺是和家里几个小时做出来的饺子做法一样么？差远了。 普通的调料呢，味精，鸡精，王守义十三香，虾油，鱼露。味精是谷氨酸钠，鸡精理论上是鸡汤干粉加味精，十三香是各种香料粉合剂，然后香菜肉豆蔻小茴香荠菜甚至咖喱粉，配料就按口味爱好了。这些倒还是一般家庭有可能置办到的。 但是饭馆真正常用的呢，就是各种提取物调味料了，猪骨浓汤，牛肉香膏，鸡肉精粉，一滴香，烤鸭精，等等等等。这些就只有饭馆会买了，大都是批量大包装用量极少，家庭买一包每天吃饺子都能用好几年，吃吐了都用不完的。 想要什么口味的香气，就有什么口味的调料，惊不惊喜，厉不厉害。 以这个牛肉鲜香粉为例，葡萄糖，盐，淀粉是调味料和成型助剂，谷氨酸钠和核苷酸二钠是鲜味剂，都不稀奇。真正有意义的是牛肉提取物和食品用香精，比例多少全凭良心 。早年调香技术不好的时候还有用真牛肉牛油下脚料做的，现在很多味道光凭香精就能调出来了，来自牛身上的成分就越来越少了，反正不是添加剂厂家自己吃，也不是饭馆厨师吃。 所以你以为是吃饭馆的饺子的时候，其实吃的是背后一连串食品工业和调配香精技巧。、 那么，有没有正经做法的饺子馅？也许有吧，这里贴段高汤制法： “高汤制法：老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个（八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，1小时过滤取汤。” 普通的饭馆有没有可能这么做，反正心里都清楚（摊手。 |
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