巴蜀名菜：八宝素烩

八宝素烩

八宝素烩

主料辅料

莴笋⋯⋯⋯⋯l00 克 番前⋯⋯⋯⋯l00 克

胡萝卜⋯⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

白萝卜⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

冬笋⋯⋯⋯⋯100 克 川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

红曹⋯⋯⋯⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

青菜头⋯⋯⋯100 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克

水发海带⋯⋯l00 克 奶汤⋯⋯⋯⋯500 克

蘑菇⋯⋯⋯⋯100 克 鸡化油⋯⋯⋯⋯25 克

八宝素烩

烹制方法

1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头，分别洗净，切成 10厘米长、2.5 厘米宽的片，再与上述原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉。番茄去皮、籽，切成 4 瓣。

2.取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，番前摆在中间，上边放蘑菇，灌奶汤 250 克、川盐 3 克，上笼蒸熟。

3.炒锅中下奶汤，加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后，放入味精，滗入盘内原汁，用湿淀粉勾成薄芡，淋入鸡化油即成。

八宝素烩

工艺关键

1.蒸制时间不要过长，以 10 分钟为宜，可保持原料熟透而且颜色鲜艳。

2.勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到“明油亮荧”的标准。

风味特点

“八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味，造形美观，色彩鲜艳，质味并重，请淡爽口，是四川市肆名菜。