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清蒸桂鱼 桂鱼又称鳜鱼、季花鱼、胖鳜。肉质紧实细嫩、少刺，是一种上等的食用淡水鱼。中医认为其肉味甘、性平，可补气血、益脾胃。清蒸桂鱼选用新鲜的桂鱼，用火腿、笋片、香菇及绍酒等配料调味，色泽淡雅悦目，保持原汁原味，肉质清鲜腴美，富有清新之感。 清蒸桂鱼
主料：桂鱼 1 条（约重 750 克）。 配料：熟火腿片 3 片（15 克），熟笋片6 片（30 克），水发香菇3 朵（25克）。 调料：板油丁（或熟猪油）10 克，姜片 4 克，葱结 1 个，精盐 4 克，味精 3 克，绍酒 25 克，葱段 2 克，清汤 50 克，姜末醋 1 小碟。 清蒸桂鱼
1，将桂鱼剖洗净，放沸水锅中烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液。把鱼平放在砧板上，用刀贴着背脊骨从头下至尾部剞一刀，翻身，在身体朝上一侧剞十字花刀（或深剞斜刀片至骨）。 2.桂鱼刀面朝上放人大腰盘内，依次将笋片、香菇、板油丁、火腿片相间放在鱼身上，加绍酒、精盐、姜片、葱结，上笼用旺火蒸 15 分钟至熟，出笼后拣去葱、姜，原汁滗入小碗另用。 3.原汁汤放入葱段、味精和清汤，调准口味，煮沸后淋浇在鱼身上即可，上席外带姜末醋蘸食。 清蒸桂鱼
1.蒸制原料必须新鲜，否则会产生不良气味，笋与香菇片也可单独氽热，再排放在鱼身两侧。 2.调味投料准确：一般蒸好即可直接供食，必要时再将留汁加清汤、味精等调准口味，再浇在鱼身上。蒸时也可根据各人的口味，加放少许的白糖或胡椒粉。 3.此种蒸鱼法也适用于一般的淡水鱼和海水鱼（鲥鱼、鳓鱼不刮鳞）。鱼的大小根据具体情况选用，配料、调料数量及蒸鱼的时间，视鱼的大小和口味要求而酌情变化。 |
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