巴蜀名菜：四川泡莱

主料辅料

清水⋯⋯⋯⋯5000 克 粗盐⋯⋯⋯⋯250 克

干辣椒⋯⋯⋯100 克 红糖⋯⋯⋯⋯100 克

白酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 老姜⋯⋯⋯⋯100 克

嫩豇豆⋯⋯⋯10 千克

烹制方法

1.将泡菜坛控去水分。将整齐的干辣椒洗净，控去水分，剪去蒂。生姜刮皮洗净控去水分，把两种原料及调料放坛中备用。

2.将水烧开晾凉注入坛内，用盖子盖严，在坛沿内注入水，盖上盖子，即成泡菜水。

3.将豇豆洗净晾干，放人坛内，用盖子盖严，夏天在室外凉爽处一至二天即可食用。

工艺关键

1.泡菜坛必须洗干净，控干水分才能使用，否则泡菜易坏。

2.蔬菜也要洗净，晾干，不能让生水带人坛内。其它应季蔬菜均可制作泡菜。

3.坛沿水必须清洁，要经常检查换水。

4.夹取泡菜时，必须用洁净的筷子，以免卤水变质。

5.盐要适当加放，盐少味淡酸重，盐多泡菜没有酸味。

风味特点

1.咸酸适口，爽脆鲜香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒着吃，既是下饭小菜，又可充当其它菜的配料，并有清口、开胃、解腻之功。

2.此菜在四川流传甚广，几乎家家都有，人人爱吃，每餐必备。在川南、川北的某些地方，甚至还用泡菜当作出嫁女儿陪嫁妆奁品之一。