万字扣肉是河北地方风味菜肴,将猪肉切成方块煮熟后,切成螺旋的“万字”的型,加调料蒸熟即成。色泽红润、亮丽,肥糯酥烂,老少皆宜,肥而不腻。 菜品特色 色泽红润、亮丽,肥糯酥烂,老少皆宜,肥而不腻。 做法 主料:五花肉。 辅料:胡萝卜,葱,芹菜。 调料:黄酒,盐,香叶。 万字扣肉 第一步:将猪五花肉修成正方形,刮毛洗净后出水。 第二步:锅烧热加水煮沸,下入肉方和葱头,胡萝卜,芹菜,香叶,黑胡椒粒,并用盐,黄酒调好口味,煮熟后取出晾凉,揭去表皮。 第三步:煮好的肉切成片,整齐的在盘中码放成万字,沿着盘边浇些汤汁即可。 做法二 食材 主料 五花肉500克、芽菜适量 调料 酱油15克、黄酒20克、红糖20克、盐5克、白胡椒粉2克、大料花椒少许、葱姜适量 步骤 1.将一整块方五花肉修整成规正的方形,准备好葱、姜、料酒等各种调料。 2.将五花肉块凉水下锅放葱姜烧开后撇沫小火盖锅盖煮20分钟左右至将熟。 3.捞出肉趁热抹酱油在皮上。 4.锅烧少许油至八成热,把肉皮朝下放进去炸到肉皮金黄后捞出。 5.将肉块放置自然降温,然后用刀切万字刀(切法参照图片),注意千万别切断了。 6.切完后皮朝下放进碗中,四周撒点碎米芽菜。 7.锅洗净,将煮肉汤倒一部分进去,然后放所有调料烧开,倒进碗中,上锅蒸两小时即可。 8.蒸好后把汁滗出来,肉扣在盘中,勾芡浇到扣肉上就成了,芡汁要浓些,挂味儿。 小贴士 1.这个菜中的芽菜,可以使肉中含有独特的香气,不喜欢可以不加。 2.炸猪皮的时候最好盖上盖,小心被崩到,如果不想浪费油那么也可以锅里抹一层油,然后把猪皮在上边烙,也可以,但是时间炸和烙时间都别长了,上色就成,不然后边不好切了。 3.万字刀切出来不难,主要是切薄了让其多几层难,这个需要练习,熟能生巧。 4.万字肉的菜形与肉煮的时间长短也有关系,肉将熟就行了,如果煮时间长了,肉没有韧性了,那么切的时候特别容易断,而且刀一定要快。 5.煮肉的汤量自己估计一下,加酱油和黄酒能没过肉就行,别全倒进去,味道就太淡了。 6.最后上菜的时候汤汁一定要勾芡,不然真的味道不浓。 关键 1.选猪五花肉或肥三瘦七的后臀尖肉,大块下锅,加各种调料红烧使熟,然后改刀再蒸,不但入味,而且颜色艳丽。 2.勾芡时和入香油,明汁亮芡,风味尤佳。 |
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