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主料辅料 兔肉⋯⋯⋯⋯1000 克 砂仁⋯⋯⋯⋯⋯10 克 大茴香⋯⋯⋯⋯10 克 桂皮⋯⋯⋯⋯⋯10 克 山奈⋯⋯⋯⋯⋯10 克 豆鼓⋯⋯⋯⋯250 克 姜汁⋯⋯⋯⋯250 克 白酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯150 克 白糖⋯⋯⋯⋯150 克 酱油⋯⋯⋯⋯150 克 甜面酱⋯⋯⋯250 克 麻油⋯⋯⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克 烹制方法 1.将 1000 克左右的活兔宰杀剥皮，去内脏、足爪，用盐将兔身抹一遍，放人容器中，洒上姜汁、白酒腌渍，夏秋季约腌 8--10 小时，冬春两季约腋 2～3 天。中途须上下翻倒一次，使盐味易于浸 透，并使血水排出，腥味放出。 2.将生腌兔取出，放通风处吊起晾干。用碗一只，加人豆鼓、碎花椒、甜面酱、酱油、白糖、姜汁、砂仁、大茴香、山奈、桂皮，调成汁，然后把调好的汁倒人兔子腹内抹遍。 3.将兔子后腿向后拉直，前腿塞人前胸。用麻绳从颈部至后腿根，每问隔 4～5 分距离缠绕一圈，成螺旋形。 4.将缠好的兔子放人熏炉中，熏至有烟香味后，取出洗净，去掉麻绳，蒸熟刷上麻油即食。 工艺关键 1.腌制时，时间要掌握好，不可过咸。 2.晾制兔子时，一定要晾于、晾透，否则易腐坏。 3.熏制时，时间不可过长，否则颜色过深，影响美观。 风味特点 1.此菜为四川省广汉市的特产，制作时采用麻绳缠绕的特殊加工方法，因此故名“广汉缠丝兔”。 2。此菜色泽美观，肉嫩味鲜，有特殊的烟香味，旅行野餐，尤为适宜。 |
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