湘菜：酸辣鱿鱼卷

酸辣鱿鱼卷

【原料】

主料：嫩子鱿鱼 300 克。

配料：猪肉 50 克，水发冬菇 50 克，泡菜 50 克，净冬笋 25 克，小红辣椒 15 克，大蒜 25 克，碱 15 克。

调料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），料酒 25 克，精盐 3 克，酱油 25克，味精 2.5 克，湿淀粉 15 克，干淀粉 15 克，鸡汤 150 克，香油 15 克。

酸辣鱿鱼卷

【制法】

1.鱿鱼撕去须（作其他用途），用冷水浸泡 1 小时后洗净，视鱿鱼直线剞一字花刀，再横剞一字花刀，切成 5 厘米长的方块，用碱腌约 2 小时，再用清水冲漂 2 至 3 次，除去碱味。

2.猪肉、冬菇、泡菜、冬笋和红辣椒切成小米状。大蒜切成花。

3.食用时，捞出鱿鱼装入碗内，放精盐和料酒拌腌一下，挤干水分，拌上干淀粉。锅内放猪油烧沸，下人浆好的鱿鱼爆一下，即倒入漏勺中沥油（卷成麦穗形）。锅内留油 100 克，下入猪肉、冬笋、泡菜、冬菇和红椒米煸炒，放入精盐、酱油、味精、鸡汤、大蒜花，用湿淀粉调稀勾芡，淋香油，装入盘内而成。

酸辣鱿鱼卷

【特点】

麦穗鱿鱼是湖南的一道传统名菜，也是一道很著名的刀工菜。鱿鱼片剖刀时技术要求很高，一是用力要均匀，二是刀痕要整齐，这样经油爆后，才能卷成麦穗形。此菜装盘美观，芡汁油亮，质地滑嫩，酸辣突出，味形俱佳。