 [主料辅料] 黄花鱼1尾.........约750克 精盐.....5克 味精.....3克 冬笋......15克 清汤...150克 冬菇......15克 淀粉...30克 熟火腿.....15克 湿淀粉...25克 青豆......10克 熟鸡油...30克 鸡蛋清.....4个 熟猪油...750克 绍酒......20克 葱姜未...各2克 [烹制方法] 1. 黄花鱼去鱗、鳃、内脏，冲洗干净。从鳃盖下沿砍下鱼头。将鱼头从 下巴劈开，去掉鱼石，但背面相连，从鱼脐处将鱼尾剁下，从中间片幵成为 合页形，用绍酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。 2. 将鱼骨刺，鱼皮去净，成为净鱼肉。用刀片成长4厘米，宽2厘米， 厚0.3厘米的抹刀片，加绍酒、精盐、味精腋浸入味，冬菇、冬笋、火腿均 匀切成小象眼片。 3. 将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺方向搅打成蛋泡状，再加入于淀粉搅拌 均匀，成为蛋泡糊备用。 4. 炒锅内加熟猪油，中火烧至三四成熟，将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下人油 内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出，按鱼的原型，摆放在鱼盘里。 5. 勺内加底油，用葱姜爆锅，加入清汤、绍酒、精盐、味精，放人冬菇、 冬笋、火腿、青豆，烧开后用湿淀粉勾艾，淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。 [工艺关键] 1. 剔鱼时，要将大梁刺、软边的鱼刺一井去净。 2. 搅打蛋泡糊时，应先轻后重，先慢后快。保持油温在三四成热。如高 时可将锅端离火口，或者加一些凉油，以保证鱼片洁白而不上色。 3. 用湿淀粉勾芡时，不能过稠浓，应成二流芡。 [风味特点] 1. “脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而 成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴，其制做与“绣球金鱼”有 同工异曲之妙，是一味颇为食者称道的佳肴，多见于宴席间，被列为山东名 菜。 2. 此菜刀工细腻，火候适宜，以色泽洁白，清淡滑爽，形状美观见长。 |
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