中华苏菜：白汁蛔鱼

白汁蛔鱼

蛔鱼即长吻，又名自古鱼、江团，是长江下游及中游部分地段的珍贵鱼种。蛔鱼的品种繁多，仅长江下游地区就有13 种之多。镇江和南通段产的蛔鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白隐有淡灰色为特征，并以鱼肉肥嫩刺少而著称，为长江长吻䲟中稀有的珍贵品种。苏轼赞美其为”粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”即蛔鱼胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明代杨慎说蛔鱼兼有何豚、鲥鱼之美，无毒无刺而无西蛔鱼之缺陷，誉之“粉红雪白，洄美堪录，西施乳蛔，水羊胛熟。”说蛔鱼是“水羊”，形容其肥美是很确切的。

蛔鱼的烹调方法很多，尤以白烧、红烧、清蒸更能将其鲜美的味道展示出来。“白汁鱼”即采用白烧，成品鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，兼鲥、豚之美，胜“羊胛”之腴，堪称水产肴馔中之杰作。

【原料】

蛔鱼中段750—1000 克，冬笋块（以笋尖为好）150 克，绍酒20 克，精盐15 克，葱白段5 克，姜片5 克，白胡椒粉1 克，熟猪油100 克。

【制法】

1.将蛔鱼中段切成长约8 厘米、宽约7 厘米的长方块，放入沸水锅中，加适量的精盐烧沸，去掉粘液，捞出洗净。

2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒，盖上锅盖焖一会，加入精盐和清水（淹没鱼肉即可），烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，再淋入熟猪油少许，装盘，撒上白胡椒粉即可。此菜在白烧时要掌握好火候，要达到汤汁稠浓，以使味厚醇鲜。