中华苏菜：翡翠鲍鱼

鲍鱼

鲍鱼为海产珍品，除含有丰富的蛋白质外，还含有大量的钙、铁、碘等矿物质，素来是高档筵席常用的原料。翡翠鲍鱼选用鲍鱼和丝爪、虾茸精制而成，不仅色泽悦目，而且补充了维生素，营养更为全面、丰富。

【原料】

罐装鲍鱼12 只（大小一致），嫩丝瓜2 根，虾茸100 克，熟火腿5 片，香菇1 片，精盐5 克，绍酒10 克，味精2 克，鸡清汤500 克，水淀粉适量，熟鸡油5 克，熟猪油200 克（约耗30 克）。

翡翠鲍鱼

【制法】

1.将鲍鱼置碗内，加鸡清汤100 克，上笼蒸10 分钟，晾凉。随后批成薄玉兰片。取碗1 只，先在碗底垫上1 片水发香菇，再放上5 片火腿：接着将鲍鱼交替排列成花形。在碗内加鸡清汤100 克、精盐2 克、绍酒5 克上笼蒸约30 分钟。

2.将丝瓜去皮，切成马蹄状段，在中间挖去一点丝瓜肉。锅上火放熟猪油，至4 成热时，将丝瓜入锅划油，捞起沥油，酿上虾茸，并用红樱桃小片点缀。随后上笼蒸5 分钟成熟。

3.将蒸好的鲍鱼碗取出，卤汁倒入锅内，烧沸后勾薄芡，淋入熟鸡油，浇在翻扣在盘中的鲍鱼上。锅内再放鸡汤及精盐、味精，勾薄芡，淋熟猪油，浇在围在鲍鱼一周的丝瓜上即成。

翡翠鲍鱼

【制作关键】

鲍鱼要用鸡汤反复蒸，这样才能使鲍鱼鲜味浓郁。此菜鲍鱼软嫩，香味扑鼻，回味无穷。