中华湘菜：洞庭玉珠水鱼

洞庭玉珠水鱼

【原料】

主料：活水鱼 1 只（重约 1000 克），鸡脯肉 100 克。

配料：猪肥膘肉 100 克，白菜苞 20 个，鸡蛋清 2 个。

调料：熟猪油 750 克（实耗 50 克），料酒 25 克，精盐 5 克，味精 1 克，葱结 15 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，胡椒粉 1 克，白胡椒 12 粒，百合粉 50克，湿淀粉 10 克，鸡清汤 250 克。

【制法】

1.将水鱼宰杀，斩去头和爪尖，用沸水烫一下，刮去薄膜，下冷水锅煮至六成熟取出，去掉背壳、底板和内脏，剔除腿上粗骨，清洗干净。将水鱼肉剁成长宽约 3 厘米的块，裙边切成 3 厘米的条，盛入瓦钵中，用料酒、精盐腋 10 分钟，再用清水洗净，沥干水，然后将水鱼肉整齐放人瓦钵内，上面放水鱼裙边，依次将自胡椒、精盐、蒜瓣、肥膘肉、葱结、姜片放在水鱼上面，再烹入料酒、熟猪油，入笼蒸 1 小时至软烂。

2.将鸡脯肉切成约 2 厘米见方的丁，用精盐抓匀，腌 5 分钟。将鸡蛋清磕入碗内，用力搅发呈泡沫状，放入百合粉调匀成泡糊，再放鸡丁拌匀。炒锅内放入猪油，烧至四成热，移至小火上，用调羹将上糊的鸡丁，一匙一匙地舀入油锅吞炸，达五成熟，鸡丁呈球形浮于油面时，用小漏勺捞起，盛入大碗内，加鸡清汤 250 克、精盐，入笼蒸 1 小时，至鸡肉软烂为止。

3.将蒸好的水鱼出笼，留下原汁，装入圆盘中间，再用蒸好的鸡球围边，在水鱼和鸡球的间隙，拼上已入味的白菜苞。炒锅内放入水鱼原汁和鸡汤，用湿淀粉调稀勾薄芡淋在水鱼上即成。

【特点】

洞庭玉珠水鱼，是涉外三星级宾馆湘江宾馆特一级烹调师周伯安研制的创新菜，是将湖南的传统名菜原蒸水鱼和清汤滑鸡球两菜加以取舍组合而成。

此莱可谓色味形俱佳。一是装盘美观：水鱼半圆居中，菜苞中圈簇拥，外围众星拱月。二是色彩柔和：水鱼红褐，菜苞碧绿，鸡球玉白，三色相间，交相辉映。三是质味丰富：鸡球滑嫩柔软，落口消溶；水鱼肉质细腻，腴肥鲜美；菜苞脆嫩鲜软，清淡爽口。一境外客人食之称曰：新的“霸王别姬”也。