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作为葡萄酒企业面对的主要任务：产区与品种选择、葡萄园管理、酿酒（陈酿）及产品实现、产区产品与消费者的链接体验，这是一个高度关联的复杂系统。多样性的产区风土如何与葡萄园管理措施融合？葡萄园与葡萄品质管理目标如何界定与达成？酿酒技术方案及风格产品实现的过程如何选择把控？下面聚焦香格里拉高原产区风土特点及葡萄园管理，谈谈关于高原产区葡萄种植方面的思考与实践。 一、产区风土：多样性 香格里拉高原产区位于喜玛拉雅山东南麓三江并流区,东经98°3′56″～99°32′20″、北纬27°33′44″～29°15′2″ ，海拔1800-2800m的澜沧江和金沙江峡谷区域内；不同地形地貌导致具特殊小气候的山谷，冬无严寒，夏无酷暑，葡萄无需埋土防寒；土层深厚，砾质棕褐壤土及钙质黏土为主，富含有机质和微量元素，极有利于酿酒葡萄根系发育扩展，获得矿质营养，形成典型风格；澜沧江部分河谷地段有雪山调节温度与光照，光照强度大，温差适中，空气清新、无污染，垂直立体生态特征突出；干旱河谷地带中的干暖河谷、干温河谷是酿酒葡萄的优生区，充足的光照和有效积温可满足绝大部分优质酿酒葡萄的充分生长成熟。以赤霞珠、西拉、美乐、霞多丽等为代表的众多品种在该区域表现出优秀的葡萄酒品质潜力，并具典型个性。 地理位置及气候特征：受印度洋季风影响、太平洋以及河谷小气候影响；低纬度高海拔，光照入射角及辐照强度明显不同。 澜沧江河谷两侧多样性地貌特征：山体对光的遮挡与反射；葡萄园分布在江两侧；风的影响。 葡萄园立体分布：高山之下的葡萄园，同一村庄葡萄园落差300米。河谷上、中、底部因海拔变化产生的立体气候类型，由于光照、温度、降水、土壤的不同，使葡萄果实的潜在酿酒品质显著不同。 雪山脚下的葡萄园：雪山影响光的直射、散射、反射，影响温度调节。 多类型的土壤：香格里拉高原产区葡萄园位于海拔1800-2800米金沙江、澜沧江河谷两岸坡地，土壤类型多样化，以带砾石沙质、褐壤土、钙质黏土等土壤类型为主，土层深厚，有机质和微量元素丰富，并富含钙、镁、锌、硒等葡萄所需的微量矿质元素，有利于葡萄发育生长和营养吸收。 二、产区风土与葡萄园管理的融合探索 1、从现实到可达路径基础：葡萄园地块分类 通过既有葡萄园品种特定管理措施下品质的实际表现，结合土壤数据分析、不同海拔地块自动气象站提供的基础数据，对产区内分散的各地块进行分类，为品种选择、管理措施、葡萄品质潜力、后续酿酒工艺方案、酒的风格预判等提供参考依据。 葡萄园分类的主要依据包括： --海拔：气象条件差异-高温月份的均温、转色~采收期间的降雨量与蒸发量、积温、辐照强度与光照时长、温度日差、采收窗口期时长的确定是关键数据； --品种：按葡萄品种对葡萄园进行划分； --土壤：类型结构、深度、营养成分及pH； --物候期：同类地块小气候一致； --树体一致性：栽培管理措施，葡萄园参数。 2、底层逻辑：从葡萄酒到葡萄 葡萄酒发酵和陈酿产生的品质成分，其前体物质主要在葡萄果实发育过程中形成，葡萄酒品质风格本质是葡萄。从葡萄酒的色、香、味及综合品质出发，还原到葡萄原料的感官品质，结合风土条件融合葡萄园管理措施。 从5个视角考虑栽培管理措施对葡萄品质影响（赤霞珠） --色：花色苷、辅色素的调控； --香：包括来源于脂肪酸的C6/C9化合物，源于异戊二烯的萜烯类和降异戊二烯类化合物，以及来源于氨基酸的芳香族类和甲氧基吡嗪类等； --味：皮、籽的多酚类发育成熟；果肉糖、酸、pH的平衡； --成熟一致性：果粒皮汁籽的同步成熟、果穗的一致性、地块的一致性； --不良风味控制：措施有效性、采收时机，防止生青或过熟。 3、影响葡萄品质表现的重要措施 以6类重点措施为主线，包括： --葡萄园栽培参数确定：架型（单干双臂）、行向、株行距、挂果高度、留芽量、枝条密度、叶幕高度（叶果比）、副稍处理、转色期疏果控制，调控成熟一致性及产量。 --光照调控：摘叶时机、位置、数量的控制，影响果际温度、曝光、湿度，对葡萄的糖酸合成降解、花色素及辅色素、皮籽酚类含量及成熟、香气风味物质发育及生青植物类香气有重要影响；防止日灼。 --温度调控：结合光照调控进行，土壤表面行内行间分开控制，可清耕、植草、覆盖等措施；考虑挂果高度影响。 --水调控：根据叶片水势监测数据或葡萄藤生长势及生理表现情况进行灌溉，灌溉方式考虑行内、行间分开以及隔行交替灌溉等措施；引导ABA的表达促进风味物质的合成积累，以及控制果粒大小和果穗松散度。 --土壤营养（氮素）调控：在土壤营养检测数据基础上，结合花期叶柄数据检测及葡萄藤生长势作为判定依据；重点在于氮素的调控，直接影响营养生长与生殖生长的平衡、风味物质的代谢积累及成熟时间。 氮素控制下的叶片颜色及穂柄颜色 —风味物质调控（香气和多酚类）： 直接来源于葡萄果实的香气物质，对葡萄酒的品种典型性和产地风格起决定性的作用；降异戊二烯类物质是构成葡萄果实香气的重要组分，其极低的感官阈值和怡人的花香果香，对葡萄及葡萄酒香气品质具有重要的贡献；葡萄具有的强烈的青椒、青草气味或泥土气味表明果实成熟度差，主要存在于不成熟果实及果梗中。香气物质在葡萄果实中的积累与葡萄园的土壤、气候、海拔、降雨及灌溉条件、架型、修剪方式、种植及枝条密度、留芽量（负载）、果实曝光程度以及曝光时机、果实成熟度（采收时机）密切相关。 多酚类物质是葡萄果实的重要组成成分，是酿造优质葡萄酒的决定性因素之一。多酚类物质的生物合成和积累受环境条件温度、光照、水分等调控影响，特别是紫外线对果实中的多酚类物质积累具有明显的促进作用；UV-B、UV-C可促进莽草酸代谢（连接糖代谢和次生代谢的主要桥梁），从而诱导葡萄果实中花色苷积累。UV-C能明显诱导葡萄果实类黄酮积累。合适的果穗曝光处理促进果实中多酚类物质富集成为改善酿酒葡萄品质关键措施，这也是低纬度高原产区的特殊优势，但受气象因素制约。 4、栽培管理措施选择及时机 在葡萄园地块分类基础上，以物候期为主线，5个视角考虑确定葡萄园管理措施：葡萄品质目标、气象因素的制约、栽培管理措施的选择确定、根据地块分类确定实施时机、采收期的确定与地块组合。
采收时机：一般转色完成后6~8周左右进入采收窗口期，之前2周左右时间结合品尝、采样检测及气象数据观测综合预判采收期，最终采收时间的确定关键以葡萄园中综合品尝为准。同时根据品尝及检测结果做好葡萄地块的分级，检验前期措施的有效性，为下一个生长管理季提供反馈措施。 5、建立葡萄园管理过程评价标准 高原产区风土的多样性决定了葡萄栽培管理的复杂性，葡萄园管理措施之间是相互关联及影响的复杂动态系统，需要根据葡萄生长过程表现、葡萄成熟采收品质表现、酿酒（陈酿）系统的产品实现后葡萄酒品质风格表现等，来确定既定葡萄园管理措施及反馈调整，建立葡萄园过程管理可视化评价标准尤为重要（三洽融合）：主要评价项目包括：叶片大小颜色健康情况、节间距、副稍情况、叶幕厚度、果穗松散度、果粒大小、转色一致性、产量等。 据此，每年的葡萄及产品可展现出风土的特性与差异，塑造凸显特定风土条件下小产区产品典型风格，真正展示人与自然风土的关系。 作者简介： |
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