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我们常见的液体菌种真的富含大量活菌吗？菌种在什么样的条件下保存，什么样的菌种才是好菌种呢？本文将为大家解开这个谜团。
图1、富含乳酸菌活菌的酸奶保存条件、必需冷藏保存。
图2、乳酸菌饮品常规摆放，常规货架，不需要冷藏。
图3发酵菌说明 ：保存条件：2-6℃冷藏存放、保质期：25天
图4乳酸菌饮品说明：保存条件：常温密封保存。保质期：8个月，这是我们市面上比较常见的两种乳酸菌制品，第一种富含乳酸菌活菌，第二种液态的最多只能算乳酸菌饮品，里面活菌数量极少，因为活着的乳酸菌在常温下很难保存，所以我们看到富含活菌的乳制品必需保存在保存条件：2-6℃冷藏存放、且保质期只有：25天，而另一种乳酸菌饮料活菌数量少，保存条件：常温密封保存。保质期：8个月。 正常情况下菌种的存活时间跟温度有一定的相关性。在温度较低的情况下，菌种的新陈代谢较慢，能够较好的保持菌种的活性。但在温度较高的情况下，菌种的代谢能力较快，菌种存活的时间也会慢慢衰退。而我们真正需要的是活菌还是活菌发酵后的饮品呢？很明显更需要前者。所以比较好的活菌一般是冻干粉状态比如黄金益菌素B,需要使用时加红糖活化，而我们常见的液态的菌种镜检下来的情况惨不忍睹，活菌数量极少。图5是镜检的液体的菌种，仅看到2个活菌。图6是发酵5天的黄金益菌素，至少有20个以上的活菌，还有部分正在分裂。由此我们能很明显的发现，液体的菌种相比黄金益菌素这类发酵菌种在活菌数量上几乎没有可比性。（如图5）。
图5镜检菌种数量较少 发酵菌种有这么强大的活菌数量，同时市面上发酵菌种类也越来越多，我们如何来判断其好坏以及发酵的效果呢？通过以下几点我们能非常好的鉴别： 1. 测ph值，发酵过程中，尤其是厌氧发酵会产生大量的乳酸，乳酸呈酸性，发酵液pH会明显降低，下图是黄金益菌素发酵7天后的pH值可以低到2.57。菌种pH值相差1个值，菌种的酸度相差10倍（如图7）。
图6：黄金益菌素发酵7天检测pH值 2. 闻气香味，闻起来酸香味越足越好。 3. 看气泡，菌种发酵时产生的气泡越多越好（如图7）。
图8：黄金益菌素发酵过程中大量产酸，同时也产生大量二氧化碳 4. 镜检数量，菌种到底多不多让它看的见，在100倍油镜下镜检菌种数量，数量在高峰期时使用（如图9）。
图9：显微镜下活菌数量明显 5. 黄金益菌素使用前后对比，使用后水质明显更加清爽（如图10、图11）。
图10使用前  图11使用后
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