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▲这篇是「多聊茶」的第贰佰壹拾贰篇常规文章 饮茶札记丨红茵茶
凤凰归来，一定得话单丛！ 于是周二人人讲直播课程里，多杰老师又给咱们单丛知识库增加了不少内容。 回忆一下，由详解概念聊到基本分类时，提到了一种非常少见的品种——红茵。 逃了课的同学，听这个名字应该是一头雾水吧？ 如今野茶很火，她可是正儿八经的野茶！不仅如此，若论资排辈，她算是凤凰镇乌岽山茶树的鼻祖。 既然来头这么大，为啥不有名又很少见呢？ 饮茶札记已经送达，“趁热”阅读之后便知道啦！ 几次到广东省潮安县凤凰镇，都是由黄瑞光老师陪同我上乌岽山访茶。 黄老年过七旬，是凤凰单丛茶制作技艺的非遗传承人。 生于斯长于斯，又加上半个世纪的单丛茶工作经历，使得他对于乌岽山了如指掌。随着老先生翻山越岭，走村过寨，另我受益匪浅。 种类繁多，是单丛茶的特点，同时也是难点。 黄老细心，每次上山都尽可能多的教我这个“外地人”辨识各种茶树。 大名鼎鼎的宋种，开价最高的通天香，甚至少为人知的香番薯、鸡笼刊、棕蓑挟，我都有幸多次实地考察。 但遗憾的是，我却从来没有见过红茵茶树。 我对于红茵的了解，更多是来源于资料。据记载：红茵属于野生型茶树，因嫩梢新叶的前端呈现斑斓的浅红色而得名。 凤凰先民，偶然发现红茵叶拿回去烹制后饮用，滋味鲜爽怡人。随后便有意遴选，从而拉开了凤凰种茶的序幕。 如今大名鼎鼎的国家级优良茶树品种凤凰水仙（华茶17号），即是由她培育而成。 若论资排辈，红茵在凤凰镇乌岽山茶树中应属元老。换句话讲，想喝懂今天的单丛，就不能不了解红茵。 话虽如此，但如今红茵却已基本淡出茶界。即使我几次上乌岽山，也无缘得见其真容。 红茵为何如此神秘？ 究其原因，还是野茶的本性所致。 第一是生长环境太险，第二是采摘难度过大。 红茵，多生长在乌岽的深山老林当中。按照黄瑞光老师的经验，海拔600米以下的环境根本看不到她。 由此看来，红茵倒是百分之百属于高山茶了。今天饮茶人，只知高山茶之美，却不知上高山采茶之险。 茶圣陆羽，就曾多次上高山访佳茗。其好友皇甫冉曾有“采茶非采菉，远远上层崖”的诗句，描述的即是陆羽高山采茶的艰辛。 凤凰山势陡峭，道路崎岖难行。即使从镇子里出发去乌岽村，一来一回也要有大半天耗在路上。 上世纪九十年代，吴伟新镇长带头修了200余公里的山路，才算使得上山下山便捷了许多。 即便如此，许多茶树生长的地方仍是崎岖。至今，很多山上茶园采下的茶青，也要靠钢缆才可以运下山坡。 红茵生长的地方，基本上人迹罕至。我几次上乌岽山，都不曾与她邂逅，原因就在于此了。 有人可能会说，那直接把山上的红茵挖下来，种到山下不就行了？ 还真不行！ 作为野生茶树品种，红茵保存了很多茶树的原始特性。《茶经》中就曾写道茶树种植“法如种瓜，三岁可采”。 也就是说，种茶树应像种瓜那样以种子发育繁殖。明代《天中记》中进一步阐释说： “凡种茶树必下子，移植则不复生。” 后来的茶树，在人为驯化下既可有性繁殖也能无性繁殖，移栽移种也未尝不可。 但红茵，保留了这个“老脾气”。 有一年，有茶农费劲心力将十株红茵请下高山，移种到茶田之中。结果来年开春，无一存活。 野茶，如同隐士。习惯了山野村夫的生活，一时半会儿估计难以融于现代社会。 找到野茶，绝非易事。但即使找到了，采摘野茶更是难上加难。 由于非人为种植，因此红茵并非集中生长于一处，而是散居于山野之间。 东一棵，西一株，根本没法大规模采摘。有时候一天下来，一半的体力用在采茶，另一半的体力都耗在转场上了。 由于无人打扰，红茵大可任性生长，有的植株可以达到四五米之高。 当然，几人高的茶树在乌岽山不算新鲜。来凤凰走一圈，随处可见扛着梯子去茶园的采茶工。架梯子采茶虽然麻烦，却也算是行之有效。 可是这一套办法，在红茵上却也行不通。 原来红茵作为野茶，似乎故意躲着人们似的。越是人迹罕至的地方，她生长得越是茁壮。 以至于好不容易发现一株红茵，却发现她生长的地方别说架梯子，就是连个板凳都放不稳。茶农无奈，只能上树采茶。 有时候无计可施，甚至直接连枝带叶的将茶树砍断，再慢慢采上面的嫩叶。 采制红茵，费力不讨好。 虽未见茶树，但是我却喝过红茵。 如今“野茶”二字，几乎可以与“优质”、“美味”等词画等号。作为货真价实的野茶，费了九牛二虎之力采来的红茵，味道如何呢？ 若让我用一个字来形容，那便是： 苦！ 康熙年间，洞庭东山出了一款名茶。由于香气太冲，吴中俗称其为“吓煞人香”，即如今碧螺春的旧称。 按照这个思路，新制的红茵茶就该被叫做“吓煞人苦”了。 爱茶人，多半不怕“吃苦”。但红茵之苦，在口腔里横冲直撞，让人猝不及防。一杯茶下肚，突然想起一段旧事。 南宋末年，天下大乱。元人南下，攻破临安。潮州当地传说，宋帝赵昺难逃，途经了乌岽山。 正在口干舌燥之时，当地村名特献来“红茵茶汤”。落难中的皇帝喝后，竟是连声称赞。 想那末帝赵昺也真是走投无路了。若不然，怎么会对这样的苦荼大加褒奖呢？ 脑子里正在胡思乱想，口腔中的感觉却有了变化。红茵茶入口，只觉其味苦硬。 但静候片刻，竟可回甘。入口的苦有多刺激，回口的甘便有多持久。 茶圣陆羽，曾以“啜苦咽甘”四个字作为好茶判断标准。 茶中有苦，持久不散，就是缺点。 茶中带苦，若可回甘，便是特点。 因此，从专业审评角度，红茵茶的“苦”应描述为“浓强”才更为妥帖。 毕竟对于苦味的衡量，还要看个人口味而定。有人觉得如饮汤药，可能就有人觉得似啜甘露。 据黄瑞光老师回忆，当年茶叶公司也会收购一些红茵。虽然出自凤凰，但与单丛特征相差甚远。因此，大都归为“假茶”降价销售。 潮州人大都喝不惯，但近海的汕头茶客却痴迷此茶。 原来海边居民常吃咸鱼一类的腌制食品，致使饮茶口味偏重。红茵的野性，刚好可以征服他们的味觉。 其实红茵不仅茶树品种古老，制作方法相较单丛也更为简单原始。鲜叶摘下来，不经五次碰青的细腻处理，而是直接锅炒杀青再经烘干。 严格意义上讲，新制出的红茵更像烘青绿茶。单丛特有的丰富香气，红茵并不具备。 可是按我的经验，凡新茶不香者，久存往往倒给人惊艳之感。 这次在单丛制茶高手黄继雄家中，邂逅了一款存放近三十年的红茵。托他的福，让我又一次验证了这个观点。 久存的红茵干茶，黝黑中透着一层乌亮。近鼻深嗅，只有一股淡淡的陈味。若不和我透题，还真以为是存放经年的六堡茶呢。
煅水泼茗，其汤如血。看似浓酽，入口却已无苦涩，反只觉醇和。虽不香，但满口却是饱满丰富的滋味。 这时莫急着咽下，且在嘴里咀嚼一阵，体会茶汤的“骨肉之感”，却又另一番滋味。 细嚼慢咽，方不辜负一杯好茶。 正赶上那两天在山上，多少吹了些山风，总是觉得要感冒似的。结果三杯老红茵下肚，浓沉滃然，微疴尽脱。不知不觉间，额头竟然已是汗涔涔的了。 据说当地老人咳嗽不止，也多是用老红茵茶中兑上野蜂蜜饮用。化痰平喘，另有一番奇效。 我未曾亲身体验，仅做一家之言收录，以备方家参考。
絮絮叨叨，讲了不少关于红茵的见闻。不仅是因为她为单丛始祖，也是由于其“野茶”的特殊身份。 今天市场上野茶概念被炒得火热，但却大都名不副实。 记得我在几年前，曾随央视饮食文化纪录片《味道》节目组，一起去粤北韶关市翁源县拍摄。 当地有一家农户，按照草原牧牛放羊的方式散养香猪。那里的小猪日常不入猪圈，而是散放于山林之间。几千只猪奔跑于山间，也算是一道奇观了。 但即使如此，这样的猪也只能叫“野放猪”或“走地猪”，DNA与圈养的家猪一般无二。 而与能和老虎搏斗的野猪，则是风马牛不相及了。 谈及高雅的茶文化，却拿养猪这样粗鄙的事情作例子，罪过罪过！ 但如今茶叶市场的现象，不也正与此惊人相似吗？
一些茶树荒放几年，便也敢以“野茶”自居了。野猪肉可能没人敢吃，但野茶却是市场上的抢手货。挂羊头卖狗肉，也便不难理解了。 商家利用了大众对于如今饮食安全的担心，从而悄悄偷换了“野生”与“毫无污染”、“绝对安全”、“质量优异”的概念。 通过一系列的宣传，暗示消费者贴上“野茶”辨识的茶即是“好茶”。 加之一般大众，对于真正的野茶十分陌生。因此上，虽然商家的宣传离谱且脱离实际，但是往往还是会打动很多人。 对于野茶的狂热追求，有大众潜意识里对于工业时代的厌倦与反思。同时，也有多年来热衷“野味”的饮食陋习。 也正因如此，虽然环保宣传不绝于耳，但每年仍有大量的野生动物被端上餐桌。
我絮絮叨叨的写了一篇关于野生茶树品种——红茵的文字，只是想尽可能拨开笼罩在野茶之上的一层神秘面纱，让大家真切得了解野茶的采摘、制作以及品饮过程。 想象可以很丰满，现实可能很骨感。 真正的野茶产能低下，能做成大众茶饮吗？ 真正的野茶口感霸气，会博得大众欢心吗？ …… 反观充斥市场的“野生六大茶类”，是时候进行反思了。
与此同时，我很怕这篇反思“野茶热”的文字发表，有意无意间又会抬高乌岽山红茵茶的价格。那么，我是否也成了“野茶”的炒作者？ 但又不可否认，此文有意无意间确实蹭了“野茶”的热点。 我和你，都已深深嵌入这个迷恋“野茶”的时代之中了。 还好，我们在“反思”！ 编辑：粒粒 校对：齐航 设计：静平 图片：lily
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