[转载]中国茶艺——基础篇14

8、乌龙茶代表品种

广东乌龙——凤凰单丛

凤凰单丛产于广东省潮安县凤凰山区，是凤凰水仙种的优异单株，各个单株形态或品味各具特点，自成品系，因须单株采收，单株制作，故称单丛，而凤凰单丛是众多优异单丛的总称。

20世纪70年代凤凰镇组织有关部门进行调查。凤凰山树龄200年以上的老茶树，还保存3700多株，这些优异单丛，品味、形态各异，自成80多个株系。有以叶片形态命名的，如山茄叶、橘仔叶、竹叶等25种，有以香气命名的，如黄枝香、芝兰香、桂花香等，即所谓的十大香型。有以树形命名的，如娘伞仔、大丛茶等15种，有以成茶外形命名的，如大贡骨、大乌叶、大白叶等26种；此外还有以特别含义命名的宋种、八仙等。随着无性繁殖技术的进步，现在已对优异单株进行扦插繁殖，扩大种植面积。

潮州茶历史源远流长。唐陆羽《茶经》（公元780年）已有岭南产茶之记述，自此一直为朝廷贡品。相传南宋末年（1278年），宋帝赵昺南逃经凤凰山时口渴，侍从在山上找到一种树叶，叶尖似鸟嘴，饮后顿觉口舌生津，烦躁尽消。凤凰山乌岽村李仔坪也确有“宋种”之茶树。该树虽于1928年枯死，但子孙繁衍遍山。

凤凰水仙由于选用原料优次和制作精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作和优质产品属单丛级，较次为浪菜级，再次为水仙级。

凤凰单丛的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里，于午后1~4时这段时间采摘，且采摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味，饮之回味无穷。

凤凰单丛茶品质：外形紧结沉重，匀净完整，色泽乌油润，干香清新纯正。内质香气清高馥郁。花香细锐，汤色金黄鲜亮，滋味鲜醇，回味滑润，具独特的山谷韵味。

凤凰单丛茶的主要生化成分含量经华南农业大学测试中心分析，其芳香物质、氨基酸等均较高于国内外名茶。其香气化合物的分子量多数属高分子量化合物，其沸点以中、高沸点居多，低沸点芳香成分相对少些。因此宜用初开的沸水冲洗备好的茶具——潮州朱泥小壶，然后用滚水泡茶。