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酱牛肉一切就容易碎？首先牛肉的价格偏高，如果处理不当，一切就碎，实在是有点可惜。这道家常菜，我在饭店工作时，经常有接触过，比较有经验，知道如何做可以避免。 现在分享下酱牛肉传统的做法，以及注意事项，照着这样着，成品的酱牛肉，切片出来整齐好看，不会破碎，关键是自己做的还健康又美味。 第一点：先料要对，做酱牛肉不同炒牛肉片。因为卤制的时间长，要是普通的牛肉质地不紧实，自然容易散，所以最好是选择牛腱子肉，由于是牛腿部的肌肉，筋韧性适中，纹路清晰，做酱牛肉的首选。 酱牛肉做法： 1、选材：牛腱子肉4斤，清洗干净，浸泡水一个小时。这样做是去除牛肉中的血水，卤好的酱牛肉才不腥。 2、调酱：黄酱400克（没有用的话用甜面酱代替），生抽150克，老抽少许调底色，加入少许糖色增加红润度，搅拌均匀备用。（糖色制作是白糖加水，小火熬制成枣红色的糖浆）。要是糖色不会熬制，可以用红腐乳代替。 3、配料：八角2个，香叶3片，桂皮少许，草果拍破2个，小茴香适量，生姜20克拍散备用。 4、卤制：①、牛肉冷水下锅焯水，大火煮开，撇去浮沫，然后倒出备用。 ②、锅烧热放少许油，倒入刚刚调好的酱料，小火翻炒香，加入适量的水，没过牛肉为准。然后加入配料，倒入牛肉，大火烧开撇去浮沫。继续大火煮5分，之后转小火卤60分钟。 ③、一个小时后，开始调味：盐6克，胡椒粉适量，少许白糖搅拌均匀。开大火煮开之后，关火浸泡到用筷子可以擢穿牛肉为止。 牛肉卤好后，捞出放凉，抹上熟油保持亮度，封上保鲜膜，放冰箱冷藏2个小时。剩下的的酱汁过滤出杂质，也放冰箱冷藏，下次可以再用，就变成了上好的老汤。 酱牛肉不碎要点： 1、选择牛腱子肉，韧性强不易破碎。 2、不要全程小火卤制，最后要浸泡才入味，不会导致卤烂了肉还不够香，一切就碎。 3、卤好的酱牛肉，不能立即切片，最好是冷藏几个小时。随着酱汁与牛肉内部组织凝结为一体，再来切就不会碎了。 4、牛肉要逆着纹路切，且不要切太薄，就避免出现破碎了，厚一点吃起来酱香味足。 佘小厨（完） |
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