卤牛肉时哪种香料最关键？

我在烹饪学校学了三年厨师，在大大小小的饭店也从事过多年的厨师工作，后来自己也开了接近10年的饭店。

卤牛肉做为饭店里必备的凉菜单品，可以说是一个厨师必修课。我有个同学家里就是干牛肉面馆的，小店不大但是生意却异常火爆。因为他家的牛肉汤底特别醇香，而且酱牛肉片片带筋，入口有嚼头还软烂入味，他家的酱牛肉每天都是限量供应100元一斤，每天去晚了基本就会售罄。

卤牛肉我看他家里卤过多次，其实卤牛肉的关键并不是在香料上，而是跟这几点有关:

1. 老汤:凡是牛肉卤的味道好的店，那么店里肯定会有一锅滋味醇厚的老汤，因为这锅老汤卤过无数次食材，自然把食材的鲜味都沉淀下来。

2. 火候:卤牛肉最关键的点就是火候，因为牛肉耐久煮，但是旺火急卤的话很容易把牛肉煮散而不出数。这就是为什么有的人卤牛肉一斤可以出六两，而有些人却只能卤出四两的原因。

3. 选料:卤牛肉的选料也是牛肉美味的关键，一般自然是前腱子肉好于后腱子肉，因为腱子肉里面有筋，卤出来口感好。其它部位的牛肉跟腱子肉来比都要差点。

4. 先腌后卤:卤牛肉一定要把牛肉先腌后卤，因为用酱料腌制后的牛肉可以锁住牛肉中的水分，这样卤出来牛肉入味不说，还不至于发柴变干。

5. 卤牛肉的香料:香料的配比是很关键的，但是香料只是起到去腥增香的作用，在卤牛肉中它并不是关键点。而且香料如果加多了反而会产生药味，导致牛肉的味道怪怪的，这里面草果最甚。如果卤牛肉草果加多了，那么牛肉会出现苦味或药味，吃起来特别影响食欲。

卤牛肉哪种香料最关键？

一，非陈皮莫属

• 陈皮本身有浓郁的清香味道，可以去除牛肉中腥膻味道，而且也不会因为药味过重而掩盖牛肉的香味。

• 陈皮虽然略带苦味但它特别易溶于水，而且陈皮里也含有柠檬素的成分，这可以去除牛肉中的腥味，并且给牛肉增添不一样的风味。【陈皮牛肉】可以说一直都是一道脍炙人口的名菜，卤料中加入陈皮可以使综合卤料的咸味，增添一股陈皮的芳香。

二，分享一个卤牛肉的配料和方法:

【原料】:牛肉十斤、姜25克、花椒6.5克、生抽六两、老抽一两、精盐半斤、八角10克、山奈3克、小茴香5克、陈皮20克、甘草5克、桂皮5克、砂仁5克、豆蔻1个、黄酒半斤

【制作方法】:

1.把牛腱子肉分解成约一斤左右的大块，把表皮的白色筋膜片去，入清水中浸泡去血水，清洗干净捞出。

2.把精盐（四两）、花椒（3.5克）用锅炒热出香味后均匀的抹在牛肉上腌渍（夏天腌渍六个小时，冬季腌一天，腌制时上下翻动一下牛肉）。

3.锅中放入清水，加入腌渍后的牛肉，把剩余的香料放入纱布包里，跟牛肉一起入锅。

4.锅中水大火烧开后撇净浮沫，再加入盐、生抽、老抽、黄酒、把姜拍碎放入，改成小火卤制。

5.锅中牛肉用筷子一插既透，而且没有血水冒出时，再改大火烧开撇净浮油后把牛肉迅速捞出。

6.牛肉晾凉后横着肉纹切成薄片，装盘后刷上芝麻油即可。

【制作要点】:

• 牛肉卤制时大火烧开以后，一定要撇净浮沫后改成小火慢慢卤制。牛肉卤熟后再次烧开，是为了防止牛油附着在牛肉上，凉后凝结既不美观又不爽口。

• 香料可以按照自己的需求，酌量添加，不过要本着宁少勿多的原则。这样卤出后汤汁可以留着下次继续使用，家中卤制时可以按比例减少香料的投放，剩的卤汁可以装瓶入必须冷冻保存。

【美味小贴士】:

• 这是一个商用的卤牛肉配料，以前我干餐饮时卤牛肉基本都是按这个配方来卤制。这里面的香料家庭制作时留下陈皮、八角、花椒即可，其它的放不放制作少时并不太影响牛肉的口味。

【特点】:这道菜醇香可口，色泽红润，可以说是热制凉吃的下酒好菜。

卤牛肉家庭制作的话，基本掌握好火候和卤制时间，添加的香料无需太多也一样可以卤出醇香美味的卤牛肉。最后告诉大家一个小窍门:家里卤制牛肉时可以选用高压锅，把高压锅的高压阀去掉，用小火始终保持高压锅微微冒气卤制，这样火候就很好掌握了!