菜品提供/北京度小月（芳草地店）
策划/曾温煌
制作/蓝本清
采访/孙阳
摄影/张洋
以一碗担仔面起家的度小月，经过123年的时间洗礼，名扬海内外。自从2013年进入大陆餐饮市场，他们认真打拼、坚持传承，努力保持着食物原乡的味道，使人们对台湾味道有了更加深刻的理解。而最能代表台湾味道的，莫过于风味小吃。
台湾风味小吃都有一个特点，就是兼具主食、菜肴、点心的功能。本组佳肴就从这三个方面做出了更好的诠释。三道具有悠久历史和文化特色的台南小吃，在保留“老”的灵魂的基础上，加入了现代人的审美，以创意的摆盘方式为传统台湾小食增添了新魅力。
原料
自制肉臊，台湾甲仙芋头，泡菜，香菜叶，糯米粉，自制油糕酱，盐。
制法
将芋头去皮，洗净，切粗条，加盐腌制，入模具内垫底，放入一层糯米粉，加一层肉臊，如此重复两次，用保鲜膜封好，入蒸箱蒸45分钟～60分钟，取出，入冰箱冷藏定型，切块，码盘造型，淋油糕酱，点缀香菜叶，搭配泡菜一同上桌即可。
制作关键
芋头和肉臊放入模具内要铺紧实，否则影响口感和造型。
点评
此菜是台南传统的特色小吃。选用甲仙生产的红心槟榔芋头，其含水量低，高淀粉质，吃起来松脆爽口，品质极佳；出品更加精致，强调层次感，芋头香与肉香融合得恰到好处，回味无穷。
大厨小贴士
肉臊的配方：五花肉，香菇，五香粉，干葱头。
油糕酱的配方：生抽，白糖，姜，糯米粉。
原料
活鳝鱼，洋葱丝，韭黄段，香菜，葱，美人椒块，蒜，台湾五印醋，台湾乌醋，台湾白醋，生抽，老抽，生粉。
制法
将鳝鱼宰杀治净，切片，冲水去血污，吸干水分；
锅置火上烧热，入油，下鳝鱼、洋葱丝、韭黄段、葱、美人椒块、蒜快速爆炒30秒～45秒，加台湾五印醋、台湾乌醋、台湾白醋、生抽、老抽调味，勾芡，翻炒均匀，出锅码盘，点缀香菜即可。
制作关键
锅预热，再放油、鳝鱼与其他配料一起爆炒。
点评
烧鳝鱼是台南人的最爱，也是台南特产。此菜烹制中用到台湾当地特产的三种米醋，提味增鲜，使鳝鱼保有鲜美之味，回味又带有淡淡的酸甜味；爆炒突出鳝鱼又脆又嫩的口感，着实考验大厨的功夫。
原料
鲜蚵仔，猪肉末，腐皮，粉丝，韭菜末，虾米，盐，白糖，胡椒粉，五香粉，红薯粉糊，番茄酱。
制法
将蚵仔治净，洗净，擦干水分；
将韭菜择净，切碎，挤干水分，粉丝泡软，切碎，挤干水分，与猪肉末、虾米混合，加盐、白糖、胡椒粉、五香粉拌匀，成馅料待用；
将腐皮平铺，放入馅料，上面加入蚵仔包成卷，开口处用红薯粉糊封紧，裹匀一层薄薄的红薯粉糊，入180℃热油炸至起泡、色泽金黄，捞出沥油，斜刀一切二，放入已装饰好的盘中造型，搭配番茄酱一同上桌即可。
制作关键
包蚵仔卷时要裹紧；炸制时要小心翻面，确保腐皮不破损。
点评
在闽南、潮汕及台湾一带将牡蛎称为“蚵仔”，此菜是台南府城地区一道极具代表性的小吃，色泽金黄，外皮香脆，内馅鲜嫩。不同于蚵仔煎的制法，蚵仔卷要求更精细。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈
