 冯伟 Chef Duncan 上海凯宾斯基大酒店 行政副总厨 他，是一位实力派的餐饮人， 统筹管理酒店内4家餐厅、3个餐区， 共计100多位厨师（高峰时期为130人）。
他, 是众多烹饪学院的顾问讲师, 国家职业技能鉴定考评员, 烹饪界最高荣誉《中华金厨奖》得主
他，也是一位偶像派的料理人， 《疯狂的冰箱》、《疯狂食验室》、《拜托了煮夫》等美食节目特邀主厨， 持有国家级营养师执照，手握不少明星减肥菜单。 命运多舛，没想过要开始的工作 却成了人生的财富 Q：能告诉我您为什么会选择厨师这个职业？ A：是命运选择了我吧！我16岁那年，因家庭变故，不幸辍学进了上海威斯汀太平洋大饭店的日厨房，打杂。正如大家所知，那个年代的师傅脾气很差、师兄的性子很糟。想当年，我一尖子生“沦落”到酒店后厨（笑~），很不甘心，想说有一天，我一定要通过硬实力，做你们的老大! 当然，一开始日子也不好过，常常被师兄们戏弄，有欺负我个子小，累活脏活、还有师傅交代下来他们嫌弃的麻烦事儿，都让我来。还有欺负我资历浅，骗我吃了厨余就能开窍，让我拖地擦桌理冰箱。 然而正是这样的机会和经验，我才能比别人有更多的试错机会，用当下流行的一句话：“你这个动作的balance不够好”来解释再恰当不过，名厨的路没有捷径，苦练只是第一步。 Q：10000小时定律，让你成为满意的自己了吗？ A：当然。如果不是对这行真心喜欢，发自内心的热情，恐怕也练不到10000个小时，也肯定不适合在这行发展，最终有所作为。
我们酒店各个厨房的出品，代表了欧洲最古老的跨国酒店品牌——凯宾斯基的标准，标准这东西，往往因为领导者的一言一行，对团队下达的指令和处理方法的不同而发生巨大的变化。 我应该如何指挥调动员工们？怎样做才能让合适的菜肴在恰当的状态下呈现到客人面前？ 出菜顺序、员工管理，厨房卫生该怎么做才算好？ 这些都是我每天在思考的问题……
我每天早上8点前一定会到办公室，定定心心地想一下当天的工作节奏，其实重点在前一晚就已经写在了小本本上，多年养成的习惯，不然我这样反而会很不适应。我们上午有两个晨会，先向总经理汇报前一天的工作重点，以及新任务的交接，再来和我们酒店所有的厨师长们碰头，brief一下今日要点；紧接着早中晚三轮的厨房、餐厅巡视，穿插着新菜单撰写、成本核算、面试等工作。一天下来，总能登顶朋友圈计步器大赛的冠军，30000步是日常，若是晚上有宴会安排，还能挤进夜猫子大赛的Top3。
我亲身体会到了原来有时候，当初自己为了“当老大”的意气用事的行为非常幼稚，或许还有点让人讨厌，起初不想做的事，反而会给自己带来一段意外的宝贵经历。
我非常感谢命运的眷顾，也很感谢自己的努力和坚持，所以现在我想把这个想法传达给年轻一代有想法有冲劲的厨师们。 观察名厨，永远“追求更好” Q：你一直目标更上一层楼、在多个厨房都有工作经验，在见习时有没有遇到过自己敬仰的厨师或深受影响的大师？ A：我一入行，就有意无意地会留意那些被人们称为“顶级厨师”的人们。为什么这个人能成为大师？他们工作中的灵感来自何方，又是怎么启发其他员工的呢？我常常边观察边思考这些问题。
在诸多师傅中，我最敬佩的人就是我的师父Chef Manfred Wimmer，是位有自己的想法并能将自己的想法付诸实践并收获成果的宗师级人物。
我在厨房见习的日子很辛苦。最开始的那些年，我每天都很迷茫，可自从跟了他以后，世界就变得不同了。他是位既老派又有趣的德国人，语气和蔼、思维严谨、注重效率，人非常有耐心，且会认真教我做菜。他鼓励犯错，鼓励创新，鼓励下属多动手做，并且会手把手的传授烹饪技巧和经验。我们在一起整整有12年左右。
虽然他已经离开了我们，但当年与他经历的种种困难和训练，磨练了我的意志，教会了我如何面对今后在人生道路上的各种困境。 在人生最煎熬的时候， 是烹饪拯救了我的灵魂 重回凯宾斯基，是Duncan人生的转折点，但也是他面临前所未有挑战的时候，好在，他学会了生存和成长。虽然“厨房派系斗争”这种局面，冯伟也不是没见过，只是此次特别特别特别困难。 Q：据说你新官上任后的第一个月，”第一把火“就是开除了30个人，占比30%，你当时是怎么想的，又是如何熬过来的呢？ A：在我的厨房里，勾心斗角、好吃懒做、不能顺应发展的人，必须离开，没有讨价还价的余地。所以，在调教无果后，我自然是要请他们出局的。当时我顶着好大的压力，因为30%的员工流失率放眼上海滩，都是一件非常恐怖的事情，接下来的活谁来干？酒店的出品滑落的话，老总可不听你的解释哦！ 所以说，我的人生就是大写的”硬撑“。当时，我带着跟了我好多年的几位兄弟，加上我也就没几个人，就和这个厨房扛上了，好在我们都是久经考验，能文能武的快枪手，直到一个月后，厨房来了新的同事，这口气才算喘了过来！ Q：你的第二把火，是调整了16个月来都没有更新的菜单，而后非常卖座，你认为成功的秘诀是什么？ A：深思熟虑的结果就是，坚守“物超所值”这一理念。举个例子，让消费了300元的客户，觉得获得了600元的满足感，这种想法是怎么样的呢？比如我们正在售卖的小龙虾主题自助套餐，268元/位，每天600斤小龙虾配合14种口味，外加数百道环球美食，随便吃！像这样物超所值的餐厅别无他所，客人不来是他们的损失！  马卡龙小龙虾小龙虾中东卷 小龙虾小馄饨 小龙虾牛油果鱼子酱色拉 小龙虾蛋挞小酥酥 小龙虾匹萨
小龙虾浓汤 做餐饮要有一定的前瞻性，这是很重要的，如果不那么做的话，就无法吸引客户。料理也是有流行趋势的，我现在所做的东西，等现在的孩子们成为大厨的时候，有可能就变得很落伍了。我也指导员工们在处理工作时要常常抱着疑问，思考当下的做法是不是真的最好，会不会有更好的烹饪方法和口味。 只是，餐饮界一直以来都遵从“偷师”的教育理念，师徒间习惯边看边学。然而时代在进步，我希望向员工传达自己的心得和工作体会，将我二十多年偷师来的经验在短时间用行动和言语教导给我的员工。让他们可以迅速掌握，少走弯路。 因为我不希望他们去完全复制我们这一代厨师的老路，我想把最好的精华部分都教授给他们，然后再引导他们思考下一步要怎么走。
厨师一辈子的选择， Q：如今你是好几档热门美食节目，比如《疯狂的冰箱》、《疯狂食验室》、《拜托了煮夫》的长期特邀主厨，其中不乏收视率第一的美食类节目，能不能告诉年轻的后辈们这份工作的魅力是什么呢？ A：中国人最讲究”名以食为天“，我们有能力让这不可或缺的时间变得惬意享受，所以厨师是一份能令人快乐的了不起的工作。 就我而言，每当听到客人对我说“谢谢你”、”这家餐厅的东西真好吃“，我就会觉得自己每天的工作很有意义。我想对年轻人说，既然工作是不可避免的，那就尝试做一份能让人感受喜悦的工作吧。 为员工创造更广阔的发展空间，尊重员工的想法，如果能多一些像冯伟 Chef Duncan这样的主厨，相信将来餐饮业一定显现出更健康更积极的一面。再次感谢你在百忙之中接受了我们的采访。  依旧送福利时刻！ 在本文底部留言并集赞，在5月11日前集满300赞即可获得钱以斌大课堂优惠券一张可抵扣钱以斌大课堂900元（有效期一年）；集满200赞即可获得《分子美食全解密》光碟一张（含配方）。 |
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