|
一顿吃十碗米饭的叫能吃 为了尝一口美食跑十个城市的才叫吃货 我叫汪雪，绰号“爱吃汪”，一个地道的重庆辣妹子。 为了尝一口最正宗的津市牛肉粉，跳上了去常德的绿皮火车；因为迷上潮汕美食，一个月打了三次飞的去吃那儿的牛肉丸…… 2011年，我在心里暗下了一个疯狂的计划：吃遍所有米其林餐厅。 不知道吃货什么样，看看我就知道了。 在日本预约了四次，才有机会吃到“寿司之神”亲手捏的寿司。 其貌不扬的小屋里，小野二郎先生低头做着寿司，没有人说话，生怕有为的声音破坏了这种无为的仪式感。 先生80多岁了 手上的寿司捏了半个多世纪 几乎把这份平凡的工作做成了艺术 这才是一个深爱美食的人对美食该有的态度吧？ 日本之行，让我坚定了我想要做的事。 作为一个被美食洗礼过的人，我不止要做个吃货，还要把那些大厨的“作品”找出来，让更多的人尝到。 我想在中国寻找美食的手艺人。100个大厨，聚在一个大厨房里，挥着刀铲抖着铁锅切磋厨艺，每个人却都只能做一道菜……一道菜争“天下”，想想都像个江湖。 一次偶然的机会，和朋友去了一家餐吧吃饭，邻座有个男孩正解释着真正的鱼香肉丝是怎样的：没有胡萝卜，没有黑木耳，只有葱段和肉条。 大家伙儿在北京吃到的鱼香肉丝，少点儿正宗味。 天，在北京待了十来年，终于遇到一个真正懂这一道简单鱼香肉丝的人了。 灌上一口柠檬水，赶在鱼香肉丝话题还没结束的时候，忙不迭插了一句：“诶没想到你这小孩还对鱼香肉丝研究挺多啊”。 眼前的男孩憨笑着说了声当然，接下来的几十分钟，他顺利地转移到了我们的餐桌阵地，从鱼香肉丝聊到麻婆豆腐，从四大菜系聊到外国西餐…… 桌上的菜消灭的差不多了，手已经举起来准备叫来服务生，他拍了拍裤子站起来说：“别点了，我去给你们做几道菜单上没有的。”然后头也不回冲进了厨房。 拉住服务生一问，“他？我们餐厅主厨啊，还是个90后呢。” 这……所以刚刚这几十分钟，就是所谓关公面前耍大刀咯？尴尬劲儿直到尝到那几盘菜端出来的菜才完全消失。 一回两回，慢慢和他越来越熟，上那儿吃饭再也不想看菜单，一进门只要冲他喊“来一桌”，什么问题都解决了。 关于这位大厨的故事，还要从头说起，小伙子名叫张志成，7岁边扒饭边看完电视里播的《满汉全席》之后，转身放下空碗跟奶奶说长大后要当厨师，谁也没把孩子的话当真，毕竟他嘴边还黏着几粒还没下肚的米。 六年过去了，13岁的小孩再次和家人说出了自己的理想，不同意？那就软磨硬泡，终于算是实现了学厨的抱负。 凌晨四点起床，师父不教那就自己学，手被锅里溅出来的热油烫起水泡……十年过去了，没人知道多苦多累，也没人知道他学到多少。 可等有人问出“一只龙虾能做出多少种口味”的时候，恐怕只有张志成能站出来说自己能做出30种吧？ 没有哪个大厨会轻易承认自己最拿手的好菜是小龙虾，因为小龙虾简直就是路边摊的代名词——廉价。 可他不一样，他想让这样被所有人误会的食材重新做好，做出花样。 蒜香小龙虾 妈妈爱吃小龙虾，他就特意做出了盐帮味的小龙虾，不像街边摊的傻咸傻辣，咸有，辣也有，关键是够鲜。 失恋了有些犹豫，就埋头在厨房研究出了一款名叫“对不起我爱你”口味的小龙虾，尝一口，感觉比普通的小龙虾更辣，可是完了却留下一丝甜。 红烧肉味，中药玛卡味，熟醉味……连老北京臭豆腐味的小龙虾，也成了抢手货。
从炒不好一盘菜，到最后能做出30多种口味的小龙虾；从后厨年纪最小的学徒，到变成一家餐厅后厨的“国王”；从每天站在厨房站到双脚起泡，再到成为名厨委的特批成员……这些改变，他花了10年。 在这个看起来有些个性嚣张的90后身上，我居然看到了一个“手艺人”该有的精神。 1个，2个，5个……40多个。找到的师傅越来越多，做出的菜也越来越多，我把原先的计划取名“舌头很忙”。 40多个人中间，有在后厨摸爬滚打几十年的老厨师，也有和张志成截然相反的90后大厨吴辉，他说不想追求创新，只想把老祖宗的菜还原到最原始的味道。 清蒸，笼蒸，再油炸……愣是用千年前的方法做出了葫芦鸡，外酥里嫩。
葫芦鸡 不在乎传承还是创新，只在乎是否在做菜的时候投入感情。当然，还有坚持。 老师傅梁春国操着港式普通话说自己当了20多年厨师，最注重的依旧还是刀工。鱼片要切得均匀顺滑，一面是包裹鱼骨留下的痕迹，另一面要像瓷器。
姜不能用刀锋切 而是一点点刮出细粒 简单的一招一式 都是二十多年的沉淀
有人不苟言笑，有人开朗随性……每个人都有自己的性格，每个厨师都有他关于菜式和厨艺不同的想法。 而一个共同点在于，他们都是做美食的中国手艺人。上到桌上的每一道菜，也都是属于他们的手艺。
什么是“职人”精神？ 是几十年如一日一遍遍捏寿司，是把一只小龙虾做出30多种口味，是还原一道菜最原始的味道，是坚持最基本的刀工练习。 更是把一碟炒粉、一碗馄饨、一份凉皮、一个肉夹馍，做出最精致的样子。
跑过了很多地方，也找到了很多厨师，我的舌头尝过万千种美味，我也知道，同一道菜可以在不同人手里，变出完全不同的味道。 “舌头很忙”以做高端外卖为主，通过产能厨房烹饪这些名厨拿手菜，在家里就吃到全国各大菜系最纯正的地方菜。 现在，我们在银河SOHO和神路街分别有1个产能厨房和1个终端厨房，在德胜门有一个线下私厨的体验店。 位于银河SOHO的产能厨房，是一间占地面积265平米的全透明厨房，按照五星级酒店标准建造，全菜系生产能力。 神路街终端厨房面积15平米，外卖覆盖国贸区域。
神路街终端厨房 位于德胜门孝友胡同的线下体验店紧邻后海，拥有丰富的高端宴会接待用餐经验。面积110平米，包含客厅一间、厨房一间、茶室一间。 相较于其他私厨会所最大的区别在于：没有菜单。所以你不用为纷繁复杂的菜单名看不懂而发愁。 前来品尝美食的客人临出发前只需告诉我你的用餐需求、用餐喜好以及用餐时节，我们就会安排相应的大厨来为你定制家厨私宴。
我希望通过这次众筹，为美食的手艺人们，提供一个展示自己厨艺、菜品和个人情怀的平台，让他们的手艺，得到更多人的认可。 当然，更重要的是让大家能吃到来自名厨的实在美味。
亏待什么也不能亏待自己的胃 忽视什么也不能忽视他们的手艺 想要吃到名厨做的至尊美味吗？ |
|
|
