厨房中有很多琳琅满目的成品调味料，如酱油、烧汁、剁椒、黄豆酱等。但并非所有调料买回来后就可以直接使用，都需要进行二次加工。那么调料应该如何加工呢？今天就请孙明兴师傅为大家介绍一下。
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厨房中有很多琳琅满目的成品调味料，如酱油、烧汁、剁椒、黄豆酱等。但并非所有调料买回来后就可以直接使用，都需要进行二次加工。那么调料应该如何加工呢？今天就请孙明兴师傅为大家介绍一下。 孙明兴  烹饪艺术家，人称“菜痴”。喜欢学习，思维开阔，为人谦虚诚恳，并乐于与厨友们分享。 后厨采购的很多成品调味料虽然品质过硬，但是绝大多数都不能直接用来入菜，因为口味相对来说比较单一，味道的层次感也有些不足，因此需要经过二次加工方可达到最佳的调味效果。 下面我就通过一些实例，来跟大家分享一下：  剁椒——剁椒多用来制作剁椒鱼头和其它的剁椒蒸菜，但是市场上购买的剁椒如果直接入菜，会比较干辣并且口味单一，香味也不足。所以我们的二次加工方法是：取剁椒500克加入高度白酒50克，白糖10克，味精、鸡粉各5克调匀，再加入鲜红辣椒丁100克、豆豉15克、姜末20克、蒜泥30克，最后淋上烧热的熟猪油50克和菜子油20克搅拌均匀，即可入菜。做好的菜肴口味丰富，鲜辣鲜香，非常有层次感。  酱油——虽然我们买的都是瓶装酱油，但是如果直接使用，调味效果比较一般，因此我都是加入香料略微熬煮，这样酱油的味道会更加香浓。具体做法：取黄豆酱油1.5千克倒入锅内，放入葱段、姜片各20克，八角2颗，桂皮、白糖各5克，花椒、小茴香、白豆蔻各3克，香叶2片，中火烧开后改小火熬制约15分钟，关火，过滤料渣，自然冷却后保存即可。  黄豆酱——做蘸酱或酱烧类的菜品都离不开黄豆酱，如果直接用瓶装调料入菜，生酱味太浓，因此必须经过蒸制方可用于调味。加工方法：取黄豆酱1千克加入料酒20克，酱油10克，鸡粉3克，葱末、姜末各5克，熟猪油30克，葱油15克，水50克一起拌匀，入蒸锅蒸制30分钟即可，加工好的酱料酱香味更浓。  烧汁——烧汁大家并不陌生，我们的二次加工方法是：取烧汁500克加入清酒、万字酱油、冰糖水各50克，鸡汁5克，鱼露、美极鲜味汁各10克调匀即可。冰糖水的加工方法非常简单，取冰糖500克倒入容器内，倒入清水300克，入蒸箱大火蒸化即可。  郸县豆瓣酱——郫县豆瓣酱是制作川菜必不可少的一款酱料，如果直接用市场买来的豆瓣酱入菜，香辣味不足，而且颜色也不够红亮。我们的二次加工方法是：1.取郫县豆瓣酱1千克剁碎，加入同样剁碎的红泡椒400克，葱末、姜末、蒜末各30克，高度白酒15克，白糖10克，酱油20克调匀。2.锅内放入菜子油和熟猪油各50克，小火烧至三四成热时，放入调好的郫县豆瓣酱小火煸炒至出红油，离火即可。  芝麻酱——不管是制作凉面、凉菜还是用作蘸料，芝麻酱都需要经过二次加工。方法很简单：取芝麻酱1千克加入白开水300克、生抽15克、白糖10克、芝麻油20克拌匀即可。  黑椒汁——瓶装黑椒汁口味比较单一，浓度也不够，所以我们会加入蚝油、蜂蜜、辣椒酱等调料二次调味。具体方法：取瓶装黑椒汁500克，蚝油50克，花生酱15克，白糖5克，生抽、牛油、番茄辣椒酱各20克，葱油30克，蜂蜜10克混合调匀即可。  椒盐——在调制椒盐时，我加入了少量的花椒面和香辣酥，做好的椒盐带有轻微的麻辣味。具体做法：取瓶装椒盐200克，加入熟花椒面20克、黄飞红香辣酥（粉碎成面）50克拌匀即可。  蓝莓酱——取瓶装蓝莓酱500克，加纯净水、蜂蜜各100克混合调匀即可。  香糟卤——取香糟卤500克，加入花雕酒20克，白糖、花椒各3克，盐2克，姜片10克，陈皮5克，调匀即可。 除了以上孙师傅跟大家分享的经验， 其实很多师傅在应用瓶装调料时， 都有各自的加工心得。 欢迎大家分享~ |
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