|
我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“人家的广式烧鸭大卖，你的就卖不出去？大厨给你讲解缘由”。 外行看热闹，内行看门道！广式烧鸭好不好，吃过才知道。俗话是：话不投机半句多。这句话一点不错，跟不懂烧腊的外行人讨论技术，有的人总喜欢站在自我的角度去考虑问题，总以为卖相好了，味道绝对一流。事实上开过餐厅的人都知道，客人的看法才是最重要的。 如果纯粹是为了色泽，完全可以采取重皮水小火焖焗，不过你的店名就要改为“焖鸭店”了，因为这样做已经脱离了“烧”和“烤”的范涛，做出来的烧鸭色泽虽然完美，但是腥臊味重，皮质不酥脆，也不够干香，除了色泽，这跟广式烧鸭追求的完全相反。 把广式烧鸭做到色泽油亮，酥脆干香是无数烧腊人的梦想，要做到酥脆、干香的效果，我给大家分享几个技巧 1、光鸭选料是重点。尽量选肥身的鸭子，偏瘦的光鸭皮层油脂太少，不仅不耐烧，烧出来还容易皱皮，甚至塌陷。 2、鸭子风干至关重要！鸭子风干至关重要！鸭子风干至关重要！重要的话说三遍，这是跟烧鸭上色和烧鸭脆皮直接挂钩的。 3、火力不容忽视。上面也说到小火焖焗的烧鸭腥臊味很重，所以火力不能不温不火，可以大点。且光鸭入炉的时候确保炉内八层上下的木炭已经烧透，千万别放光鸭再烧炭，那样火力很难上来，温度不稳定会导致上色不就均匀，且皮不脆。 4、烧制时间控制好。有的人喜欢用小火烧制的，结果烧上一个多钟都不熟，这样烧制出来的烧鸭会导致肉质变老，皮层收缩，吃起来不但不脆，还很累口。 总的来说，开餐饮店做生意的，一味的搞那些华而不实的东西迟早得关门。换个简单的说法来说吧！这本来就是吃的，做得好看能引起食欲，但吃起来不好吃再好看有什么用？相反，看起来平淡无奇吃起来美味无比，人们就不会过多的关注它的外表了。 关注我的头条号，用今日头条的私信功能，发送“粤港烧腊论坛”六个字，送你一份价值巨大的见面礼--《原味汤粉配方及制作流程》电子文档一份！注意啦，不是在本帖回复，请用私信，很多人连私信和回复都分不清！哈哈… |
|
|
