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 柠檬小蛋糕 by Antonio Bachour 杏仁开心果蛋糕 150克 杏仁膏 50克 开心果酱 180克 无盐黄油（软化） 175克 砂糖 1个 香草荚（剖开刮籽） 160克 全蛋 150克 低筋面粉 3克 泡打粉 3克 细盐 170克 希腊酸奶 制作 1、烤箱预热至162℃。 2、搅拌缸内放入杏仁膏、开心果酱、软化黄油、砂糖和香草籽，用扁桨（paddle attachment）搅打至光滑细腻。分次逐渐加入全蛋，每次加入搅拌均匀后再继续加入直至全部加入完毕。加入混合过筛的面粉和泡打粉与细盐，搅拌均匀。最后加入希腊酸奶搅打光滑。 3、铺入1/2烤盘，在预热至162℃的烤箱中烘烤约15-20分钟至呈金黄色。 沙布列 360克 无盐黄油（切小块、室温软化） 720克 中筋面粉 280克 糖粉 3克 盐 100克 杏仁粉 3个 全蛋（均匀较大） 制作 1、桌上厨师机（安装扁桨paddle attachment）搅拌缸内放入切小块黄油、面粉、糖粉、盐和杏仁粉，搅拌至松散的面包糠状态，加入全蛋继续搅拌至形成面团状。 2、在两张烘焙油纸之间擀压成0.31cm厚度，覆盖保鲜膜或软塑纸冷藏待用。 柠檬奶油 250克 全蛋 175克 砂糖 175克 柠檬汁（鲜榨汁） 1个 柠檬皮屑 175克 无盐黄油（软化） 5克 吉利丁片（silver） 制作 1、吉利丁片冰水泡软，沥干多余水分待用。 2、砂糖和柠檬皮屑用料理机搅拌混合均匀。 3、全蛋、柠檬砂糖和柠檬汁在水浴锅上加热至82℃，加入吉利丁片拌融，降温至30℃，加入软化黄油用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。 柠檬镜面淋面 500克 法芙娜中性镜面果胶 60克 水 适量 柠檬黄色（水溶性） 制作 1、将水与中性镜面果胶加热煮沸，加入颜色拌匀。 2、降温至55℃使用。 组装完成 1、柠檬奶油注入硅胶模具，铺放一片杏仁蛋糕封底，冷冻。 2、脱模，淋面，放在沙布列饼底上，装饰完成。 ※注： 法芙娜中性镜面果胶图示↓，也可用焙乐道淑女中性镜面果胶替代。
 Lemon Petit by Antonio Bachour
Lemon Cream 250 g eggs 175 g sugar 175 g fresh lemon juice 1 u lemon zest 175 g unsalted butter, soft 5 g silver gelatin sheet Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside. Mix sugar and zest in the food processor . Cook eggs, lemon sugar, and lemon juice over a bain Marie until 82C. Add the hydrated gelatin. Cool the mixture to 30C and emulsify with the butter. Sable dough 360g unsalted butter, cut in small cubes, softened 720g all-purpose flour 280g confectioner's sugar 3g salt 100g almonds, finely ground/almond flour 3u whole eggs (large) In a stand mixer fitted with the paddle attachment, add butter, flour, sugar, salt and almond flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs. Add eggs and bring the mix together until it forms a ball. Roll the dough between 2 pieces of parchment paper to 0.31cm thickness. Cover in plastic wrap and refrigerate until ready to use. Almond pistachio Cake 150 g almond paste 50 g pistachio paste 180 g unsalted butter, softened 175 g granulated sugar 1 u vanilla bean, split & scraped 160 g whole eggs 150 g flour 3 g baking powder 2 g salt 170 g Greek yogurt Preheat oven to 162 C/ 325°F. Beat almond paste, pistachio paste,butter, sugar and vanilla until smooth in the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment. Add eggs slowly, mixing between each addition. Sift cake flour, baking powder and salt over egg mixture. Add Greek yogurt, beat until smooth and pour evenly into half sheet pan. Bake for 15-20 minutes until golden. Glaze 500 g Valrhona absolute cristal nappage 60 g water Yellow food color Bring water and neutral glaze to a boil, add the food color. Cool and use at 55C. Assembly Pipe lemon cream into silicone mold. Place a disk of almond cake and freeze it. Unmold lemon cream and glaze/ Place on top of sable disk.
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来自： 读书听琴 > 《名师作品2018.1.11》
鸟语版，拿去~
