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你是不是也试过： 明明按着配方步骤做的面包 却怎么都做不出买家秀？ 为一个配方死磕了好几遍却总是失败？ 如果搞明白失败的原因 许多制作时的问题也就迎刃而解 这次就以「奶油面包卷」为例 将面包制作中常见的成功VS失败一一讲解 解决这款基础面包的难题 80%的基础面包问题你也能轻松应对 01 面团要揉到什么程度？ 揉面要根据拉出的薄膜和面团的状态来判断。面包面团要揉到出筋后可拉出既薄又坚韧的膜。如果面团揉得不够，膜会脆弱易断；如果揉过头，膜又会太韧，变得和橡胶一样。在口感上，揉面不到位还会使面包失去弹力，变成软粘的口感，丢失原本应有的风味。 加入黄油前和加入黄油后的面团，也是两种不同的状态： 加入黄油前  明明还没有放黄油，拉出的膜却像已经揉好的面团一样光滑。 恰到好处的面团拉出的膜虽有点粗糙，但总体的质地比较均匀。 拉出的膜非常粗糙，质地不均匀，拉伸面团很容易破裂。 加入黄油后  拉出的膜质地很均匀，但弹力太强像橡胶一样，分割面团时甚至可以看到层次。 材料已揉和均匀，可拉出质地均匀的薄膜，如图所示一样，可以看到手指。 所有材料已经揉和成团，但拉出的膜十分粗糙，且弹性不足。 02 整出外形漂亮的面团有什么秘诀？ 漂亮的奶油面包卷面团厚度一致，通常会卷3层，且做出来的大小几乎差不多。而整形失败的奶油面包卷，则是各显怪招，或是呈长条状，或是包卷次数过多，成品也会大小不一。   如果想要保持面团最后成品的一致性，我们在整形时也要特别注意两点：  如果在面团成型前没有先揉成漂亮的水滴状（一头宽一头窄），卷出的形状就会太粗或太细，擀面团时要从宽的一头慢慢往窄的一头慢慢滚动。  擀面要用适当的力道，如果力道不同，就会擀出厚度不均的面团，太用力的部分就会过宽，甚至面团会擀得太长或直接裂开。  图cr：Princess Linda's Kitchen 面团整形时记得不要用力卷面团，否则在最后发酵时面团会无法撑住膨胀的力量而裂开，破坏面包成型。  03 最后发酵大概要什么程度才好？ 最后发酵的时间决定面包的口感。恰到好处的发酵状态，可以让面包质地变得湿润、甜味适中。而在实际操作中，每个人的操作环境不同，所以要根据自己的实际情况判断发酵是否完成，建议是每隔10分钟就检查一下面团。  发酵过久： 面团会有些松弛扁塌，表面出现皱纹。烤出的成品往往是向两边延伸，而不向上隆起。切面粗糙，失去湿润的口感，而且由于发酵过头酵母发酵后的糖分变少，烤出的颜色也较浅。 发酵恰好： 大小约是成型的2倍，出炉的成品外形饱满，切面质地细致，蓬松柔软且富有弹性，口感湿润。 发酵不足： 发酵不足的面团多半会比较硬，切出炉后的面包体积较小，面团残留的糖分多导致烤出的面包颜色偏深。烘烤时会产生大量气体，有些面包也会因此导致表面破裂。  04 蛋液要刷多少才够呢？ 面包表面刷蛋液后可以在烘培后产生明亮金黄的色泽，美观的同时也能让人产生食欲，也可以增加面包的香味。刷蛋液时要适可为止，在刷子上沾上蛋液后，先在盆边抹去过多的蛋液再轻轻涂抹在面包表面即可。  色泽光亮，涂抹均匀。 两边表面缺乏光泽，且偏硬。 蛋液留在面包下，底部四周出现烤焦的颜色。 如果面团发酵恰到好处，而烘烤出来的面包整体有点扁塌且表面粗糙，则有可能是刷蛋液时，面团受力过大才导致塌陷。 为了防止在刷蛋液时破坏面团表面组织，要尽量选择软毛的刷头哦~ 05 面包烤到什么程度最理想？ 烤到恰到好处的面包颜色非常均匀，底部中心也呈金黄色，轻按可感受到弹力。 烘烤过头的面包整体烤出的颜色偏深，底部四周也烤上色，轻按表面会比较硬。 烘烤不够的面包整体颜色较浅，底部四周仍是白色，轻按会觉得很柔软。 不瞒你们说 小编有个好基友就是光做戚风 从始至今已经足足失败了N+1次 （没错，她至今还没有成功😂） 于是她发誓要和戚风死磕到底 那么你有没有哪款甜品/面包 经常失败以至于让你怀疑人生呢？ |
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