揭秘：在“老板数签签”之前，串串店里的员工都在做什么？

老板数签签泛悦国际二店开了之后，负责采购的老板之一肖师傅反而轻松多了。虽然每天往返白家市场进一次货，面包车会被塞得满满当当，但从另一方面来看，进货多了自然有理由争取更好的品质和价格，成本也更容易控制了。说这些话的时候，肖师傅坐在面包车的后车厢，把他平时坐的副驾位子让给了我。为了迁就我，他还将原本的进货时间往后推迟了2小时。

早上8点的白家市场已是人头攒动——这是我作为外行看到的热闹，在许多跟肖师傅一样的采购师傅眼里，这已经是一天当中市场快要收尾的时间，好的货基本已经被卖完或者预定。今天所需的材料，肖师傅也订好了。

 

 

 

猪肉摊的大姐拿出事先包好的一整扇排骨，还有整扇五花肉。五花肉选肥瘦比最恰当的部分来串签签，排骨只用肋排部分切大块串手抓排骨。剩下的材料拿来制作员工餐，五花肉用来炒，大块的骨头拿来炖汤，全都不会浪费。

还没有走到肖师傅熟悉的牛肉摊，摊位老板就骑着车出来迎接——卖完这一单，老板就可以收摊休息了。老板数签签店里最受欢迎的多口味牛肉用的就是这家店卖的“大黄瓜条”——牛大腿上的瘦肉，这个部分虽然肉质较为粗旷，但纤维分布均匀，口感细嫩，用来做麻辣味的嫩牛肉色泽也很好。比起同等口感的牛腰柳来说，肉也不会散，切成薄片来包香菜、野山椒等内馅最合适不过。

“小龙虾才刚刚下飞机”，龙虾店的老板远远地就招呼起了肖师傅。为了证明他的龙虾有多新鲜，老板麻利地打开地上的泡沫箱：个头大且均匀的龙虾密密麻麻排在里面，由于箱子里放了冰块保鲜，所有虾看上去都呆呆的，慢吞吞地挥动着钳子，反观旁边的盆子里，已经恢复神志的龙虾则激烈地打着架。老板数签签最受欢迎的点菜就是这个夏天最火爆的小龙虾，油焖和白灼的。尤其是白灼，对虾的品质要求高，新鲜的虾饱满有弹性，蘸着蘸水吃分外清甜。

 

 

 

要买新鲜宰杀的兔子得挑那些带着脚的；常温下放着不出水不变色的肉才是没有进过冰箱的新鲜肉；陈年土豆适合用来串签签，而新鲜土豆合适做小吃……从熟悉的老板那里取走预定货物看似过程简单，但肖师傅的工作还是有许多门道。 从8点到11点，三个小时的时间，面包车被酒水、肉、蔬菜和海鲜等食材塞得密不透风。而这个时候回到老板数签签的店里，工人们也已经忙活了大半天。

 

 

 

所有的串串荤菜都需要提前一天码料。牛肉、郡干、鸡皮、掌中宝、鸭掌等，用香料、辣椒、花椒、盐和鸡精揉搓拌匀，密封好放在冰箱里冷藏腌制。材料买回来之后，厨师们就又开始切片、腌制，为明天的菜做准备，负责串签签的大姐们则早已串好了几篮子串串。

“掌中宝和郡干是最难串的，签签不好插进去，又滑。”大姐一边麻利地串着手中的鸡皮，一边跟我解释串签签的门道：手套要套好几层，为的是不容易被签签扎破，更干净卫生；手套外每根指头还要缠上橡皮筋，让手指灵活，效率更高。期间我问了一个相当不专业又无聊的问题：“你们有没有算过自己一分钟能串多少根？”大姐们哈哈大笑起来：“哪里有时间去数，一天到晚加起来要串10个小时呐！”

12点钟，店里陆续上客。老板数签签的回头客很多，大多数人一进门都熟门熟路地直接钻进取菜区。牛肉、掌中宝、鸡皮等都是最受欢迎的，新鲜水灵的素菜也备受推崇。选好的菜被服务员通过小窗口送入后厨，已在这里熬制了几个小时的汤底热辣辣翻腾起来。

 

 

 

大厨根据食材的易熟程度把客人选好的菜分成小份，用橡皮筋扎好：牛肉不到1分钟口感最好、素菜基本是2分钟左右，当然客人们也可以依据自己的喜好要求烫的时间长短。烫好的菜放进加入了高汤的汤料盆中，就可以上桌了。串串搭配的除了普通油碟之外，老板数签签还有秘制的干碟，每天现舂的干碟选用的是贵州辣椒，既辣又香。

还没有走出厨房，外面已经有客人开始买单：“老板，数签签！”厨师和串串的大姐依然头也不抬忙碌着手边的事，按部就班过着寻常而又用心的一天。