街面上的卤菜，卤肉秘方统统在这。

卤猪头肉

原 料：

猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。

制法:

（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

（2）锅内放上竹垫，注入清水，参加精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。

（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以坚持油润，食用时切片装盘，浇上少量卤汁即成。

特色:

肉色光润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美

『卤蛋』

质料：鸡蛋10个，啤酒1罐，老抽少量，生抽适量，红糖适量，大料2块，桂皮1块

做法：

1、将鸡蛋用开水煮熟，大约是10分钟左右。

2、将煮熟的鸡蛋放在凉水中浸泡半个小时，然后取出剥壳。

3、用刀在剥完壳的鸡蛋上悄悄的划上三道口儿，留意一定要浅点划，不要漏出鸡蛋黄。

4、将划好的鸡蛋放到锅里，倒入啤酒、生抽、老抽、红糖、大料、桂皮，煮沸。

5、煮十分钟后，关火。

6、将鸡蛋和汤料倒入一个碗中浸泡贮存。大约二十四小时后，鸡蛋就入味了。

『五香卤鸭翅』

质料：鸭全翅， 老卤汁，八角，桂皮，香叶，小茴香，五香粉，葱，姜，蒜，干红辣椒，老抽，生抽，料酒，盐，糖。

做法：

1、预备质料，鸭翅洗净切块焯水待用。

2、将老卤汁和配料（八角、桂皮、香叶、小茴香、五香粉、葱、姜、蒜、干红辣椒、老抽、生抽、料酒、盐、糖）一同大火煮开。

3、放入鸭翅再度大火煮开；转中小火卤30分钟左右即可。

『卤鸡腿』

质料：鸡腿6只，黄酒25克，酱油15克，白糖2.5克，茴香4粒，桂皮1小块。

做法：

1、鸡腿除净绒毛，去骨（不能将皮肉切开拆骨），放入盆内。

2、烧开水唤，投入鸡腿，煮约2分钟后捞起，洗净血沫。

3、原锅洗净，放下鸡腿，参加清水150史、黄酒、酱油、糖、葱盖、茴香、桂皮，烧开后，转小火烧熟约30分钟，取出，冷却后，切片装盆，浇点原卤即好。

『香卤素鸡』

质料：圆素鸡，葱，小米椒，八角，生抽，老抽，白糖，料酒。

做法：

1、素鸡洗净沥水，切薄片。

2、葱切葱花，小米椒切小段。

3、锅里放油，稍稍多一点，放入中火将素鸡用大火煎至两面金黄色，表面要起泡泡停止。

4、倒出剩余的油，留少量底油，放入一切素鸡大火翻炒，参加八角、适量生抽、老抽、白糖、料酒及清水，盖上锅盖大火煮开后转小火煮。

5、大约10分钟，素鸡体积胀大，入味，最终用大火收汁，拌炒均匀。撒少量葱花跟小米椒即可出锅。

『沙茶酱卤牛筋』

质料：牛筋500克，香菇5朵，洋葱1/2颗，红萝卜1/2条，葱1支，姜1/2支，蒜头2粒，辣椒1支，香菜少量，绍兴酒2大匙，高汤1000ml，沙茶酱3大匙，五香粉少量，胡椒粉少量。

做法：

1.牛筋洗净，放入沸水中汆烫约5分钟后，捞起放入冷水中洗净，备用。

2.将作法1的牛筋切成约3公分左右的小段，备用。

3.葱洗净切段、姜洗净切片、香菇浸水泡软切块、洋葱洗净切段、辣椒洗净对切一半、蒜头洗净切片，备用。

4.起一锅，倒入适量的油烧热，将葱段、姜片、香菇块、洋葱段、辣椒段、1大匙的沙茶酱下锅爆香，放入牛筋再淋上绍兴酒拌炒。

5.一切资料放入炖锅中，参加高汤、2大匙沙茶酱、五香粉、胡椒粉炖煮约2小时，至牛筋软烂即可。

『卤水金钱肚』

质料：金钱肚500克，调料老汤6000克，酱油250克，冰糖150克，精盐100克，味精200克，白糖100克，干葱头50克，鲜姜50克。卤料包陈皮3克，桂皮20克，山奈20克，砂仁5克，甘草6克，花椒3克，八角10克，茴香20克，草果10个，丁香3克，葱2棵，姜2块。

做法：

1.将金钱肚洗净，放入开水中略烫一下，再用清水煮至八老练，捞出备用。

2.坐锅焚烧烧热，放入白糖，参加少量水，用小火渐渐熬煮至暗红色，再参加500克水煮沸，待凉制成糖色。

3.坐锅焚烧，将卤料包放入老汤中烧开，再参加酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头、鲜姜，熬煮约2小时左右，调成卤汤待用。

4.将卤汤烧开，放入金钱肚煮熟，关火后再浸卤15分钟。

5.将金钱肚捞出晾凉，斜刀切片即可。

『台湾卤肉饭』

质料：五花肉，红葱头，水煮蛋，青菜心，干香菇，虾米，姜末，蒜末，生抽，老抽，八角，料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，盐。

做法：

1、买来的五花肉洗净，焯去血沫，焯的时分能够恰当的切成几大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然后放在一边备用。

2、洋葱或是红葱头，洗净后切碎。

3、预备几个水煮蛋，届时放入卤汁中一同煮，做成卤蛋。

4、炒锅内倒入适量油，先爆香姜末、蒜末，紧接着放入洋葱碎持续炒香，直至金黄。这时倒入五花肉丁炒至肉色变白，然后参加生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均匀。

5、参加适量温水，不必太多，没过五花肉1-2cm即可，大火炒匀。

6、待汤汁煮滚后，悉数倒入砂锅中，转小火慢炖。这时别忘了参加水煮蛋，炖制的时刻为两个小时，假如你的时刻有限，最少也要炖上一个多小时，盐能够在一个小时今后放入。

7、最终盛入米饭，浇上卤肉汁，再摆上烫熟的青菜叶、切开的卤蛋即可。

『卤藕片』

质料：老藕一段，五花肉一块，姜两片，料酒一汤匙，老抽2汤匙，盐一茶匙，白砂糖1汤匙，香叶一片，干辣椒一个，八角一颗，椒20粒，草果一颗，豆蔻两颗。

做法：

1. 草果和豆蔻用刀背敲裂，除了辣椒以外一切香料悉数放入茶包袋。

2. 藕去皮切厚片，放入锅中，一同放入五花肉和一切香料、调味料。

3. 加清水至和食材齐平，大火煮开后，撇去浮沫。

4. 盖上高压锅盖子，转中火，等上汽后转中小火压15分钟左右关火。最好泡一个晚上，吃的时分再把藕片从卤水汁中捞出。

『卤凤爪』

质料：鸡爪，葱，姜，料酒，卤水汁，清水。

做法：

1、鸡爪清洗洁净，剪掉指甲。

2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟。

3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲刷洁净。

4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟。

5、捞出就能够吃了。

『香卤猪耳』

质料：猪耳1000克，大葱20克，姜20克，料酒2克，八角10克，桂皮10克，花椒5克，盐30克，卤汁2000克。

做法：

1.猪耳处理洁净。

2.锅内加清水，放入猪耳，上火烧煮，开后顷刻捞出，洗净血沫。

3.锅坐火上，加原味老卤，再下葱结，姜片，黄酒，盐，各味香料包在布袋内也一同投入，开锅后下猪耳烧煮，约1个半小时，待猪耳熟透捞出，大部分卤汁作老卤备用，其余汤汁连同猪耳一同倒入盆内，冷却后随吃随取。

-万用卤包-

质料：八角5粒，小茴香5钱 ，陈皮1钱，花椒2钱，甘草2片，丁香1钱，桂皮1钱，三奈1钱，酱油100ml，酱油膏100ml，冰糖1大匙，酒1大匙，葱2支，姜片3片，蒜头5瓣，辣椒1根，香油1小匙。

做法：

1.将一切药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为万用卤包。

2.将万用卤包及一切调味料一同浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完结万用卤汁。