酸汤羊肉、浓汤虾饺的专业配方及做法是什么？

●酸汤羊肉

组合 羊肉、白萝卜和红酸汤的组合。

卖点 酸汤羊肉的做法极有特色，如果汤汁较少（如此菜）可以当做风味汤煲菜，如果多加入些汤汁，也可作为火锅底汤，涮食其他各荤素原料。成菜酸辣爽口，羊肉、萝卜互入味，鲜香十足。

原料 带皮净羊腿肉1千克，白萝卜500克。

调料 红酸汤1千克，精盐20克，味精15克，胡椒粉、砂仁、木姜油各5克，花椒、豆蔻、茴香各2克，老姜50克。

制作 1.将带皮净羊腿肉洗净，下入净锅中，掺入4千克清水，加入砂仁、花椒、豆蔻、茴香、老姜、白萝卜（切成滚刀块），大火烧开，转小火慢炖至羊腿肉熟透，捞出凉透，切成8×5×0.3厘米的薄片备用。2.净锅上火烧热，下入红酸汤烧开，调入胡椒粉、精盐、味精，入羊肉片煮10分钟，滴入木姜油即成。

注 1.若以大锅上桌，可配一些时令鲜蔬。如菠菜、生菜、香菜。2.红酸汤的制作为：野生小西红柿加糟辣椒剁蓉，一起入坛发酵生酸，再炒制去渣而成，详见《烹饪艺术家》105期《贵州酸汤大揭秘》一文。

●浓汤虾饺

流程 烫面→制馅→包制

制作 1.将50克澄面、30克生粉加入5克盐和匀，用100克沸水烫熟，揉成面团后下剂子，擀成皮待用。2.将30克鲜虾去皮、沙线、头，加入盐1克、味精0.5克腌制后，加入膘肉20克和匀制成馅备用。3.将擀制好的面皮包入馅心，入笼蒸制7分钟后取出。4.将虾放入碗里，倒入蒸制好的鸡汤，用汆水菜心点缀即可。

关键 面皮要擀的薄，蒸制的时间不宜过长，否则容易塌。