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●糖醋羊里脊 流程 选料→改刀→腌制→挂糊→炸制→挂汁→装盘 原料 肥三瘦七的羊里脊肉300克，芝麻3克。 调料 盐2克，味精0.5克，湿淀粉18克，葱花、蒜末、料酒各5克，白糖20克，香醋60克，生粉10克，色拉油2千克（约耗70克）。 制作 1.将羊里脊肉洗净，切成1厘米见方的丁，加入盐1克、味精、料酒，腌制约半小时。2.将生粉中加入清水50克调成糊，倒入里脊丁，抓匀，再倒入色拉油10克，继续抓拌均匀，使每块里脊丁都能挂上糊。3.净锅上火，倒入2千克色拉油，待油温烧至七成热时，逐个下入里脊丁，炸至定型后马上捞出，用手撕开粘连在一起的里脊。待油温降至五成热时下入里脊炸约3分钟，待里脊成熟时，捞出控油。把油温烧至八成热时，再次下入里脊，复炸约2分钟，待里脊呈金黄色，即可捞出。4.净锅上火，留底油10克，下入葱花、蒜末，炒香，加入白糖15克，略炒至白糖变色，倒入香醋、清水200克、盐1克，烧沸，勾入湿淀粉，再倒入里脊，淋八成热的色拉油10克，翻炒均匀，装盘，撒上芝麻，即可上桌。 关键 1.炸制里脊时要炸三遍，第一遍定型，第二遍炸熟，第三遍炸脆（采用高油温短时间炸制，使里脊外酥里嫩）。2.挂汁不能太多，汁多会影响菜的美观，汁少会使里脊挂汁不匀，入味不匀。3.出盘时淋入热油，这样是为了使里脊长时间保持脆度（采用了油包汁烹调法）。 随着南北厨艺的交流与融合，甘肃的餐饮市场上融入了各菜系的元素，各大小酒店里的糖醋里脊有了不同的做法和口味。调味上有用番茄汁的、白醋的、香醋的；技法上有采用全蛋糊、水粉糊、脆浆糊炸制的，这样一来，糖醋里脊变化出至少六种风味。 可在甘肃人的心目中，真正的糖醋里脊是什么样的呢？是冯总厨设计创新出的，融合了地道老兰州风味的糖醋羊里脊。他选用了上好羊里脊，只用白糖和香醋调配味汁，不加任何别的甜、酸调味品。要求菜品甜酸度呈现比例为3∶1。要达到这一标准，糖醋重量比例正好相反，即1份的糖量加3份的醋量，调出的味汁正好为甜度是酸度的3倍。另外，挂糊采用了土豆水粉。成菜的标准为汁包里脊，里脊色呈金黄，汁色为香醋的本色。 |
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