茄花扣肉的制作

菜师傅-介绍：

市场上比较常见的是梅菜扣肉，而我做了改良，用炸好再烧制的茄子与扣肉在一起，让菜品多了一层味道，非常适合土菜路线。

选茄子时要选粗的、直点的，这样比较好改刀；在炒制扣肉汁料时一定要小火炒出香味，这样蒸出来的味道才香。在烧制茄花时不要过长，以免会散，影响美观。

原料：

长茄子600克，猪带皮五花肉500克，培根末20克，蒜薹末10克，红椒末5克。

调料：

A料（葱末、蒜末、旧庄蚝油、柱侯酱、辣鲜露、东古酱油、白糖、芝麻油各5克，高汤20克，鸡粉3克），B料（葱、姜大片、广东米酒、南乳汁、老抽各5克，海天黄豆酱、槐茂面酱、海天海鲜酱、八角、鸡精各3克，红曲粉2克，高汤8克），葱花2克，色拉油1千克（约耗30克），干淀粉30克，红椒末、老抽各8克。

制作方法：

（1）将五花肉切成四方块，上蒸箱蒸至八成熟，（菜师傅：40458389）用干毛巾把水分擦干，抹上老抽。

（2）锅内放色拉油烧至九成热，下入五花肉，炸至金红色、虎皮状捞出，自然晾凉后，切成片，码入料盒中，再浇上炒好的B料，封保鲜膜，上蒸箱蒸10分钟即可。

（3）将长茄子从中间切开，改成茄花，拍干淀粉，用慢火炸熟捞出。

（4）锅底留油，下入蒜薹末和A料炒香，下入茄花烧至入味，撒入红椒末，勾芡。

（5）先把扣肉扣在盘中间，撒葱花，然后再将烧好的茄花摆在盘边围一圈，浇上原汁即可。