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“糖醋软熘鲤鱼焙面” 是河南的一道传统地方菜 鱼肉酸甜鲜嫩，嫩如豆腐 焙面酥脆蓬松，两者搭配 相得益彰，遂成中原一大名菜 在具体烹制时 这道菜可以分为 “糖醋软熘鲤鱼”和“焙面” 两个部分进行操作 一、“糖醋软熘鲤鱼焙面”的传统做法 熘鱼的传统做法是： 取鲤鱼宰杀，初加工后治净，在鱼两侧剞刀，码味后下入烧热的油锅炸约1分钟，把锅端离火口，让鱼浸炸一会儿后捞出来。 接着把鱼入烧热的油锅复炸，捞出来沥油。然后另入锅，加入适量的白糖、醋、盐、姜汁、葱花、清水等，大火熘制入味，勾芡亮油，收汁后起锅装盘。 焙面的传统做法是： 取面粉揉制成面团，扯剂并擀成馄饨皮状薄面皮，接着将其切成细丝，下入烧至五成热的油锅，炸制成酥丝，捞出来沥油，盖在盘中熘鱼的面上，便可上桌。 食客在吃完鱼肉后，还可夹焙面蘸糖醋汁食用。 二、传统做法改良升级 我在从厨的饭店里，对这道传统菜的制法进行了升级。改良后的这道“三色鲈鱼焙面”，由于菜品的档次提升了，口味也不错，遂成为饭店里的热卖菜之一。这里，我就把改良细节分享给大家。 1.主料的改变 首先，我对主料进行了改变—把鲤鱼换成了鲈鱼。在我们当地市场上，冬季时养殖的鲈鱼卖价要比鲤鱼贵三倍。然而，鲈鱼的肉质比鲤鱼明显要好很多，口感也更细嫩。 2.食材的加工处理 在食材的加工处理上，传统熘鱼是在鲤鱼的两侧剞月牙形花刀（上八刀、下八刀），而我是把鲈鱼除去脊骨和鱼刺后，在鱼的面上剞十字花刀，这样成菜鱼肉更容易入味。 3.成菜的味型 其次，在成菜味型上有所改变。传统的熘鱼味型是按照一定比例，取白糖、醋、盐、姜汁、葱花、清水等，调成糖醋味汁； 而我的鲈鱼焙面，是取适量的盐、白糖、白醋、番茄沙司、番茄酱、橙汁等，调成橙汁味。 4.传统“焙面”外观上的提升 我对传统的“焙面”进行外观上的提升 — 创制出红、绿、白“三色龙须面”。 5.制作“焙面”步骤   “焙面”步骤 和面—溜条—抻条—拉丝  三、烹制鲈鱼的过程如下 原料 鲈鱼1条（约1200克） 、炸好的龙须面 （白、橙、绿三色各 1份）、 淀粉、吉士粉、盐、白醋、白糖、番茄沙司、番茄酱、橙汁、色拉油各适量 制法 1.把鲈鱼宰杀初加工并治净，剁去鱼头，除去鱼脊骨和鱼刺，将鱼身剞十字花刀，拍匀淀粉和吉士粉（两种粉混合），待用。 2. 往锅里倒入色拉油烧至八成热，下改好刀的鲈鱼炸至色金黄且熟，外观呈松鼠状时，捞出来沥油装盘。   3.锅留底油，下入适量的盐、白糖、白醋、番茄沙司、番茄酱、橙汁等，熬成橙味芡汁，起锅浇在盘中鲈鱼面上。
4.把炸好的三色龙须面摆在鱼面上，稍加装饰，即可。
菜品提供：河南省三门峡市御膳大饭店编辑：周思君 戳下图回放「赢在后厨」活动往季内容 ☟
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来自： 曹雪南 > 《改变自己，改变一定很痛苦，相信我》
