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上海滩数以千计的面馆当中，有那么几家“特别任性”。 平日里，想吃上一碗面已属不易: 饿到前胸贴后背，也得乖乖排队; 来的时间不凑巧，心仪的浇头早早沽清; 点单不够利索，果断被老板娘嫌弃....... 最要命的是，一到夏天，它们便 纷纷贴出告示休店大吉，一休就是个把月。
近日，终于盼来了秋凉，“放暑假”的面馆们也陆续开张了。 爱吃面的企鹅君跑了沪上3家“夏休面馆”，总结出一份吃面指南: 从点单到吃面，需要提前温习的功课都在这里了!每一家还贴心附上了专属的吃面卡哦 Part1 | 为什么要夏休? 没有哪个生意人是有钱不赚的。那这次探访的面馆，到底为什么这么任性，坚持夏休呢? 我们访问了几位面食爱好者-- 面球:对于上海人来说，夏天应该只需要冷面吧。 老王:不高兴大夏天汗流浃背地在夹缝中找位子，然后闻着四周的汗味吃面。 大梦:夏休结束后，我在一个下雨天去吃面。室外28度，厨房里炒浇头的师傅还是满头大汗，很难想象40度的高温天，他们怎么工作。 tiantian:上海的小面馆一般都没有专业厨房，配菜浇头都也是家常做法，一次性烧好备用。气温那么高，即使放在风扇下吹，到了下午也很难保证不会变质吧。
再来听听面店老板的说法-- 老地方面馆老板娘:“往年夏天，室外30多度，我们厨房就40多度了。今年室外40度，厨房就50度了。阿姨也是人啊!让她们顶着高温煮面，带着情绪做出来的东西会好吃吗?吃到嘴里的东西，不好捣糨糊的呀。所以我们每年大暑就开始休假，一个月后天气还热，就继续休。说起来夏天休假算是我们家开创的。” 藏书羊肉面馆老板:“羊肉有一个生长期，心急吃不到好肉的。” 319面馆老板:“做生意心态要好，一年忙到头，总要给自己放个假的。我们夏天关了门，就一家人出去旅游了。” 大肠面浇头师傅:“大热天，肥肠馊了能吃啊?”
所以说，夏休倒也不能说是店家傲娇躲懒，反而有些体谅厨房，关心食客的意味，想想还挺可爱的。 Part2 | 走，吃面去! 话不多说，先 让企鹅君带你们去吃几家重回江湖的面馆吧! 老地方面馆 老地方面馆，是很多人的“老地方”。 街坊邻居、接送小孩的家长，附近上班的白领……几乎都会定时定 点在老地方吃面。
熟客们目标极其明确，一旦坐下，从点面、上面到吃面，行云流水、一气呵成。 要是初来乍到，一不小心触犯“店规”，惹毛老板娘或周遭的熟客，场面就尴尬了。 因此坊间常常有人说:“在老地方啊，吃的就是个心跳。”
如何装成一个地道的老面客，企鹅君来给你支几招: 首先，确定想吃 什么浇头?
菜单分为 现炒浇头、浇头面、加浇头 三栏。每一类都不下十样。 选择困难症恐怕要晕菜，鹅君先挑几个有代表性的推荐给大家--
辣肉面，辣的认真，没有迎合本地口味改成“甜肉面”。端上来就一股窜鼻的辣油香，拇指大小的瘦肉丁，不掺豆腐或笋丁。
在一众浓油赤酱的现炒浇头里，有一道 清丽爽口的青咸菜肉丝，咸菜口味腌制得刚好，肉丝鲜嫩紧致，推荐给 汤面爱好者。
菜单下方手写的“温岭特色”，常被食客忽略。这其实是来自老板家乡温州的一道菜，开放给懂经的熟客。目鱼片在大火快炒下，保留了滑嫩质感和鲜甜口味，搭配清香的芹菜香干，好吃到停不下来。 其次，确定要吃汤面还是拌面。 可以根据口味，要求 面软、面硬或面烂。不提要求的话，厨房默认的面体是偏硬的。 【加浇头】，是锦上添花。 大部分加浇头都是按“只”售卖，说清楚要几只(酱蛋)就好。想要做一回地道的老面客，试试看点“黄酱”(豆腐衣包肉)。 比较标准的点单句式，大概可以总结为:“老板娘，青咸菜肉丝汤面，面软点，再加则黄酱。”
上面讲的那些，都记住了吗? 企鹅君整理了一份好吃不尬的 吃前须知 和一份[吃面卡]，方便拔腿去吃的你，边跑边存图。
大肠面 大肠面，靠一锅红烧大肠闯天下。 十几年光景，隔着一条吉安街，已经有了光鲜亮丽的新天地，而大肠面仍然简陋，甚至显得有些破烂。
老规矩，食客需先找到板凳，才有资格和老板娘对话。 最经典的吃法是:点一碗 大肠拌面，加 咸菜、烤麸浇头，全部放一碗。
为什么这么说? 首先，如果你选择汤面，大肠浇头倒进去，味道会被汤汁稀释，风味不饱满。 其次，店家选择的面，用作汤面略粗，而 做成拌面却可以很好地挂住味道。 浇头部分，咸菜清爽、烤麸微甜，可以 综合大肠的油腻。 至于全部放一碗，是因为他们家如果浇头另盛(也就是菜单上写的“过桥”)，还要加收2元。
吃完离开时，碰巧这锅直径一米的榨菜肉丝浇头被端了出来，中间挖空放在风扇下散热。突然觉得，若是点份榨菜肉丝面加大肠浇头，也挺别致。
再偷偷告诉你一个可以豪华吃面的办法。 某些怕等的熟客，会花50块钱直接外带一份大肠回家。至于这50块到底能买多少?老板娘说，凭手感舀的。
这年头，不用花费太多，能吃到处理得这般干净又肥香软糯的大肠，偷着乐咯~
319面馆 319面馆，同样主打浇头文化。就环境来说，如果上面两家是青年旅社，那这里绝对算得上精品酒店了。
别看老板自称“黑老大”，一把花白长辫甩脑后，大腹便便阔胸膛，店面装修走的却是“丽江风”。
都是本帮面馆，但和老地方相比，这里没有现炒浇头，算一记软肋。口味上，从辣肉到烤麸，都更偏向上海人习惯的“甜”。 就面体而言，即使不特别嘱咐厨房，鹅君吃来也是 软硬得当。 “黑老大”会向第一次到店的客人推荐 狮子头和炸猪排。而他自己的面碗里，则永远挤满了鳝丝、辣肉、咸菜等等各种花样，满到溢出来为止。 “每样来一点喽，自己烧的都好吃。”他笑眯眯地说。
鹅君尝了 狮子头:一份两只，桌球大小。吃起来 软糯弹牙，味道却逃不开本帮的甜。值得表扬的是，没有掺面粉而且肉球 打得劲道十足。
炸猪排金黄酥脆，淋上“猪排伴侣”泰康黄牌辣酱油，咔呲 咔呲，不一会儿就光盘了。 老板娘每天还会包一些荠菜大馄饨，一碗十个，个顶个的大，也算给吃腻了面条的老食客们多一项选择。数量有限，想吃赶早。
** * 一锅汤，一把面，小小厨房休眠数月，重新升起灶火，上海的四季，就在这平凡温暖的面香中，悄然轮换。
感谢一起吃面的 tiantian、毛毛 感谢场外指导 仙姑、Kid、黄不辣、Ellen |
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高温下煮面，超出身体极限
