如何制作精致的高汤？

以前我也比较热衷于熬高汤烧菜，或者炖老火汤。近几年逐渐认识到高汤，这种＂高大上＂出品的危害性。

高汤主要使用牛筒骨或猪筒骨、猪骨，整鸡或鸡架。也有放肘子一起煮，以增加汤中鲜度并使肉皮中的明胶溶于汤，增加汤的层次、淳厚度、口感。还有放干贝来提鲜度的。其中的烧煮时间少的3至4小时，多则5至6小时，更有夸张的说是达到10小时的，造成汤内嘌呤含量超高。

在我国高尿酸、痛风高发地区主要集中在沿海地区，内陆集中在四川地区，其中以广东与四川最高。广东地区食用海鲜及长时间煲老火汤，四川地区食用火锅及动物内脏比较多，这两地饮食习惯中食物的嘌呤含量都比较高。目前我国高尿酸的人数达到1.2亿左右，痛风人数有8千万左右，这是一个相当可怕的数字，而且人员年龄从以前的老年人为主，向年轻人发展。高尿酸与痛风会引起，人体关节疾病及糖尿病等一系列疾病。痛风这种病以前是富贵病，随着我国人民生活水平提高，得痛风这种病的人开始极速增多，所以老的熬汤的习惯应该改一改了。

在我国的邻国－－日本，食物比较清淡，对鱼类及其他海鲜类，轻烧煮重生食。肉类方面烹制时间以短时，突出本味为主。日本人对拉面情有独钟，各式拉面成为日本人每天饮食习惯的一部分。日本人用的高汤有专门的企业独立加工，用猪骨等食材熬汤一直到把硬硬的猪骨熬酥软化，历时6小时以上，成品高汤再配售给拉面店。近几十年来日本人的高尿酸及痛风人数比例极速增加，痛风人数比例相当高，除了食用海鲜饮酒外，拉面高汤也是罪魁祸首。日本人吃面有一习惯，吃完面必喝完汤。

我现在家中烧菜，不用味精，也不用高汤类调味。主要使用各种食物搭配调鲜的方法来提鲜。还有使用一般性的食物调配出相当于高汤鲜度与口感的代用品。

下面是一个普通食材，代替高汤调味品的配方

猪里脊肉250克(切中粗肉丝)，白蘑菇100克(切片)，白洋葱100克(切未)，鲍汁10克，植物油25克

洋葱未、姜未、葱白未三种比例8：2.5：1

制作过程

1)锅烧热放少许值物油，收入蘑菇片煸炒熟捞出。

2)锅中下其余植物油，中火放入洋葱未煸炒至洋葱透明(如火过大可适当调小，不要让洋葱焦)，放入姜未、葱白未，煸出葱香。

3)不要让火太大，下肉丝煸炒至肉丝发白熟，下蘑菇片下鲍汁，翻匀捞出。

4)在家中我一般直接用厨用剪刀剪碎后，作为炒菜与烧汤用。提供给一位开饭店的朋友，他是用高速粉碎机全部粉碎后用于，炒菜和烧汤用。或者作为面汤，馄饨汤调汤用，不再用高汤骨头汤。鲜味与口感都很棒。存于冰箱0度－－4度左右，可存放4天－－5天没有问题，如果植物油多点可存更长时间。

这个配方灵感来源于法餐中烤洋葱，越式米粉汤中烤洋葱，调汤增加鲜香味及去腥的方法。配合中式姜去腥，葱提香味，结合蘑菇、猪肉、鲍汁、爆洋葱未，多种食材产生叠加的复和鲜。