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土法： 此菜选用蒸好的金瓜色泽鲜亮，再配上红酒佐味，味道鲜美。 原料： 金瓜700克，鸡腿肉250克，青、红椒段各10克，蒜子20克。 调料： A料（蛋清1只，盐3克，蒸鱼豉油5克，湿淀粉、明油各8克，干淀粉10克），B料（蚝油、干红葡萄酒、鲜鸡汤各5克，黑椒酱8克，葱油3克），色拉油1干克（约耗30克），鲜鸡汤150克，湿淀粉10克。 黑椒酱(20份量）制法： 锅上火放色拉油烧热，下干葱蓉、沙嗲酱各200克，蒜蓉80克，姜蓉20克，黑椒碎250克，蚝油100克，炒至出香味，加美极鲜味汁100克、鸡粉50克、冰糖碎200克，熬至冰糖完全化开即可。 制作方法： （1）将金瓜去皮、去籽，从中间切开，切成三角形，再修一下，（菜师傅：40458389）摆入鲍鱼盘中，加鲜鸡汤，封保鲜膜上笼蒸20分钟。 （2）将鲜鸡肉切成丁，冲去血水，用干毛巾吸干水分，放入料盒中加入A料上浆。 （3）锅内放色拉油，烧至四成热，下鸡肉丁滑熟，捞出，再入蒜子慢火炸至金黄色捞出，最后将油温升至七成热，入青、红椒炸至虎皮状，捞出。 （4）锅留底油，下入炸好的蒜子和青椒、红椒、B料，依次炒香；入滑好的鸡肉丁用大火炒匀，勾芡，淋明油。 （5）将蒸好的金瓜倒去原汤，摆在盘边一圈，将炒好的鸡放在盘中即可。 |
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