鸡汁客家豆腐、鲜薄荷辣子鸡的专业配方及做法是什么？

●鸡汁客家豆腐

卖点 工艺简单，出品原汁原味。

原料 自制豆腐200克，咸肉20克，小葱5克，红椒圈2克。

调料 草鸡油20克，鸡汤150克，盐、味精各5克。

制作 1.小葱切成3厘米的段，外套红椒圈备用。2.自制豆腐改刀成约3厘米厚的三角形块，入锅，加入鸡汤煮10分钟，再加入咸肉烧2分钟，加入鸡油、盐、味精调味，加上葱结点缀即可。

●自制豆腐 精选上等黄豆，由专业豆腐工厂代为加工，豆香味很浓。

点评 此道菜鲜香味浓，由工厂代加工原料的方式是个不错的尝试。

●鲜薄荷辣子鸡

原料 鸡翅中400克，鲜薄荷叶100克。

调料 香辣酥30克，A料（松肉粉1克，葱、姜块各10克，盐、味椒盐各3克，花雕酒50克），色拉油1千克（约耗80克），鸡粉2克。

制作 1.鸡翅中改成长4厘米、宽2厘米的块，洗净控水；将薄荷叶杆分开，将薄荷杆放入榨汁机内，加清水50克榨成汁，取出放入容器内，放入鸡翅中和A料腌10分钟。2.锅上火，放入色拉油，烧至七成热时，放入薄荷叶，小火浸炸2秒，捞出控油；油温降至五六成热时，放入鸡翅中，小火浸炸3分钟至色泽金黄，捞出控油。3.锅内留底油，烧至七成热时，放入香辣酥、鸡翅中，中火煸炒半分钟，用鸡粉调味，放入薄荷叶轻轻拌匀，出锅装盘。

这道菜的原料搭配不错，口味也很家常。我有两点建议：一是鸡翅中用薄荷杆榨的汁腌渍的时间太短，入味不充分，如果在鸡翅中上插几个小眼，会有助于腌渍入味；二是在腌鸡时若加入少许家乐香辣炸鸡粉，炸后的鸡翅口感会更疏松。