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现在的快餐店里都有盖浇饭，其实这类快餐老北京解放前就有，老北京的经典快餐之一花卤面，其实就是盖浇面。说它是快餐，是因为这种饭是饭馆专给蹬三轮的、拉洋车的人预备的。蹬三轮的、拉洋车的伙计把洋车搁的饭馆门口，进门来句“老板掌柜的，来碗花卤面。”恨不能坐下来就得吃，不能耽误买卖。花卤面凉面热卤，面得筋道。面煮好了在一竹帘子上搁着，分好了一坨一坨的，上面盖着屉布，一锅卤做好了在火上咕嘟着。有人点花卤面，伙计立马把一坨面放碗里，舀上一大勺子热卤，上桌齐活。 面条的粗细也有讲究，细点的叫帘子棍，粗点的叫葛条。 花卤面的卤就是肉片卤，里面放口蘑、肉片、黄花、木耳、鸡蛋，勾芡。
打卤面和花卤面的凉面热卤不一样，讲究的是热面热卤。老北京人家过生日讲究吃打卤面，既然叫卤，稠糊糊的才名实相符。做打卤面要先把黄花、木耳、口蘑用热水发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用。取汤锅加葱姜和煮熟的五花肉切薄片，与黄花、木耳、口蘑一起放入锅里加入煮肉的汤和发蘑菇的水，加入盐、酱油调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了。在起锅之前，用铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶啦一响，椒香四溢，就算大功告成了。 吃打卤面条则宜粗不宜细，卤勾得好，讲究一碗面吃完碗里的卤凝而不泻。老北京吃打卤面还有个讲究喝卤。一大锅卤做好了讲究先来碗卤尝尝，所以卤不能咸了。吃打卤面的时候一般就盛半碗面，上面浇半碗卤。卤浇在面上头不能搅和，一搅和卤就澥了。
 本文来源：北京晚报
责任编辑：王晓易_NE0011
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