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92年毕业后分到了黔江，朋友请在背街一个又破又小的木屋房头整小酒，“国庆鸡杂”五张桌子，一口像部队炊事班的大锅。另外四张桌子已围满了吃客，把一间小屋挤得满满的，由于朋友和老板是朋友，早早预定了一张桌子，外面街道上还排起长长的等着翻台的食客。我当时就郁闷，看起又矮又破，看起还脏兮兮的地方，会有啥子好吃的。 一锅鸡杂端上来，放在生好木碳火的炉子上用微火慢慢熬起，边熬边吃，麻辣酸香，脆嫩可口，特别的下饭。后来朋友介绍认识了老板，郑国庆原来是黔江鸡杂的创始人，他把鸡杂做成这种吃法并且推向了市场，二十多年过去了，现在全国各地都开有“黔江鸡杂”店，“黔江鸡杂”成了重庆的一张美食名片，甚至成了黔江非物质文化遗产。郑老板坚持了近三十年的老店，五六张桌子。前几年由于城市改造也拆除了，郑老板也过世多年了但他的鸡杂做法我看来是最正宗的。 鸡杂锅做法 准备调料，鸡杂里酸萝卜，泡椒，花椒，干辣椒都是必须的哟，如果没有，我都不建议做哟！葱姜蒜，香菜，新鲜辣椒，还可以准备些小米椒。 鸡杂里一般都是，鸡胗，鸡心，鸡肝，鸡肠，放些肥肠！把鸡心切开，切掉油脂部分，把里面的血水洗干净，鸡胗也把边上不好的切掉，然后洗干净后沥干水份。 锅里放油，油一定要多，正宗鸡杂油是很多的，至少是鸡杂的一半。鸡杂变色没有水份后，把鸡杂捞起来装盘子里。然后下花椒，泡椒，干辣椒，姜蒜炒香，酸姜！放一些剁碎的豆瓣酱或者剁碎的泡椒，炒出红油更漂亮。 有了辣椒就好看多了，哈哈，放盐，盐不能太多了，酸萝卜，泡椒都有盐，放点酱油上色，老家的人不是很喜欢颜色很深的调料，都不会放老抽，酱油都放得比较少， 下酸萝卜炒。酸萝卜最好提前用油炒干水份。 放些新鲜辣椒和小米椒提味。 另外准备小锅，放电磁炉上的锅，放自己喜欢的菜，一般都是魔芋和土豆。土豆和魔芋最好都提前过水，用油炸一次。把炒好的鸡杂倒在上面。 上面放香菜或者蒜苗，小葱都可以，然后一定要边煮边吃，越煮越有味，越煮越好吃。 |
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