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清代，境内厨师不断创新，逐步推出“大救驾”、“蜈蚣鱼”、“风羊火锅”、“蜜汁包笋”、“四季抓饼”、“金桔米粉丝”、“四喜豆腐”、“将军盔”等重油、重色、重火功的不同风味菜肴名点。民国时期，全区有较大饭馆100余家，六安的“四海升平楼”、“鸿盛源”，舒城的“三民春”、“龙和园”，霍山的“一家春”、“福照楼”，立煌的“得月楼”、“醉仙楼”，霍邱的“一枝春”、“金陵饭店”，寿县的“聚红盛”、“小而真”、“醉仙居”均闻名遐迩。另有回民饭店多家，经营独具一格。1949年，全区城乡饮食业网点有530多个。 （六安城区饮食介绍）：
民国时期城区有菜馆、酒楼40多家，较大的有佛照楼、海同春、何妨来、宏盛园、大不同、桃春园、一品香、四美村、四海昇平楼等。他们各有经营特点，一品香广招行商，独揽河下生意；桃春园、宏盛园善办婚丧筵席，送席上门；四海昇平楼规模较大，为富商巨贾、官僚文人宴饮之所。
六安菜肴以传统徽菜为主，兼收川扬菜特色，逐步形成南北咸宜、甜咸兼备的地方特色。菜肴品种繁多，四时不同.春有桃脂烧肉、香菇鲫鱼，夏有芙蓉海参、荷叶包鸡，秋有菊花火锅、火烧鳜鱼，冬有炸地栗花、烟熏腊肉、笋烹鸡丝、麻油肠卷、清炖鸡汤等。宴席清代有汉满全席，民国期间有八大八席(8个大碗、8个碟子)、海参席、鱼翅席、两道点席、四道点席等。风味小吃品种较多，出名的有蟹壳烧饼、油酥螃蟹、抓皮春卷、鸡丝包子、桂花元宵、水晶烧卖、油浸狮头、佛子酥、将军盔、马蹄酥、丁武鸡汤饺子、铳糕等，多以摊点形式分设于街头巷尾，供市民和行人食用。
抗日战争期间，安徽省政府一度迁驻于六安城，部分巨商富吏随之而来，城区饮食业兴旺一时。抗日战争胜利以后，内战连年，饮食业一落千丈。到建国前夕，城区仅有菜馆33家，从业人员104人。 建国后，饮食业发展迅速，1951年，全区有酒馆、饭店、点心铺、菜馆1200多个。1954年，增加到1430个，其中县城和大集镇占40%。1956年，对私营商业进行改造，多数饮食业纳入集体，店名更换，仅保留寿县“聚红盛”、舒城“三民春”等少数传统字号。是年底，全区有国营饮食业7家，门市部11个，职工180人；合作饮食独立核算单位95个，门点235个，从业人员1525人。1958年，多数饮食店改作公共食堂，保留的少数店、馆供应大众化饭菜。1961年起，六安淠河酒家、寿县聚红盛酒馆、霍邱人民饭店、金寨富裕食堂、霍山淠河饭店、舒城三民春饭店改作高价饭馆，所需粮、油、副食、烟、酒、糖列入计划，平价供应，高价售出，利润逐级上缴财政。是年，六安淠河酒家月最高营业额1万多元。1965年，各县城关共有国营饮食业独立核算单位7家，门市部17个，职工208人；有合作饮食业独立核算单位101个，门点248个，从业人员1923人。 “文化大革命”期间，提倡顾客“自我服务”，传统服务项目废止。1973年，全区有国营饮食业独立核算单位18个，门点76个，职工2409人；合作饮食业独立核算单位53个，门点333个，从业人员688人。1975年，合作饮食业独立核算单位58个，门点351个，从业人员711人，营业额660万元；代购代营核算单位11个，门点16个，305人，营业额106.1万元。另有证个体195户，营业额27.3万元。1985年，全区饮食业门点增至6126个、13989人。其中，全民26个、530人，集体710个、4455人，有证个体5390户、9004人。为了提高烹调技艺，1978～1979年，地区饮食服务公司举办厨师训练班5期，教习风味名菜点100余种。 饮食店选介： 聚红盛酒馆 位于寿县东大街小街头，建于清光绪元年(1875年)，时名“聚红园”。光绪六年(1880年)，改名“聚红盛”。民国年间，有大小餐厅9间，可同时开宴30余桌，雇工10余人。该馆以承包宴席为主要业务，名菜炸排骨、糖醋鲤鱼、海参底菜和名点“大救驾”，在同行业中居首位。 1956年转为公私合营，1964年转为国营，“文化大革命”期间更名“立新”饭店，1979年恢复现名。公私合营后，经营规模、服务形式不断改进，由原承包宴席为主转为面向大众，增加小吃、早点等服务项目。1963年，省饮食服务公司投资2万元兴建临街营业用房7间、195平方米。1982年增设烟酒专柜、糕点加工、卤菜零售。1984年，扩建两层营业楼一幢，次年投入营业，职工20多人。内设菜馆、小吃、面点、糕点、大救驾、卤制品和烟酒7个经营班组，并有冷藏及加工机电设备13台，“130”型汽车1辆。 （六安城区饮食介绍）： 建国初，饮食业开始复苏。1956年建立饮食合作店(组)，实行集体经营。以后在调整饮食业网点的同时，增设了部分菜馆。6g年代初“三年困难时期"，饮食业原料奇缺，经营冷落。1963年起，饮食业随着原料供应好转日渐恢复，饭菜品种有所增加。“文化大革命"中强调为工农兵服务，饭菜“大众化"，名菜名点和风味小吃几乎绝迹。 1978年后实行经济体制改革，允许其他行业和个人经营饮食业，饮食业个体户逐渐增多；同时，国营饮食服务点也增多、扩大，官商作风有所转变，经营方式灵活多样，开展名菜名点展销，承包筵席，经营高中低档次和菜和各种风味小吃。1986年市区国营餐馆由1979年的4家增加到15家，集体餐馆由53家增加到66家，个体饮食摊、店由222家增加到1320家，从业人员由1979年的1712人增加到3873人。 企业选介 淠河酒家 位于鼓楼大街。1961年在原熟食品门市部基础上扩建的，设大、小14个堂口，除经营荤素烧炒，承包筵席，预约订菜外，还兼营冷饮和夜市。70年代经营品种多达120种，成为六安城区有名的大酒家。80年代初由于餐馆、酒家增多，业务减少。1981年划分为菜馆、蒸炸、小吃部3个核算单位。1982年更新设备，增加早点小吃，分档次供应饭菜，小卖部供应名酒。1983年蒸炸部划交大井拐饭店，楼上改为“鼓楼旅社"，有客房9间。1984年起销售额开始回升。1986年有职工42人，营业收入17.97万元。 回民饭店 位于东大街。1956年合作化期间，由城区29户回民饮食摊贩组成，下属4个支店，经营牛肉松、豆浆、蛤蟆酥、芝麻酥、鸡丝糊拉汤等清真菜点。1977年，该店先后引进生产南京烤鸭、咸水鸭、虎皮鸭、烧鸭和江南茶糕、马蹄糕、起酥烧饼等食品制作技术，制作南方菜点，供应市场。1986年有职工36人，固定资产2.12万元。 平桥饭店 位于解放南路，平桥乡乡办企业，1982年3月开业，有固定资产42万元。1986年有职工93人，营业收入47.1万元，获纯利润4.57万元，上缴税金1.38万元。 南海酒家 位于皖西路北侧，中市街街办企业，1985年10月开业，有固定资产3.05万元。1986年营业收入40万元，获纯利润1.8万元，上缴税金0.8万元。 |
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