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老而弥坚的国营老字号，以及性格各异的“社会饭店”，共同构成了沪上经典本帮菜的全部版图。
1.上海老饭店 本帮菜是出身低微的市井菜，是清末民初上海老城厢的集体创作，成型至今仅有百余年历史。 清光绪年间，上海华界市坊内开始出现一批服务于平民大众的低档家常菜馆，它们的厨师大多来自浦东三林、川沙一带，这使得这批本地菜馆在口味上拥有相通的血缘关系。本地土菜的口味在老城厢中逐渐打磨润色，最终成为一套具备自我风格特征的菜系——本帮菜。上海老饭店的前身“荣顺馆”便是此时期的重要代表，由川沙人张焕英创建于1875年，后为区别于新荣顺馆而称“老荣顺”。1965年，老荣顺迁至福佑路老城隍庙西侧现址，正式改称“老饭店”。
上海老饭店在本帮菜中拥有相当高的地位，这应部分归功于已故本帮菜泰斗李伯荣。上海素有“上海大厨出浦东，浦东大厨出三林”的说法，李伯荣正是出身浦东三林的“铲刀帮”，其父李林根是另一家老字号本帮菜馆“德兴馆”的创始人之一，李伯荣自幼师承德兴馆名厨杨和生。解放后，李伯荣调往绿波廊和上海老饭店长期工作，担任老饭店主厨期间，李伯荣对本帮经典名菜的技法和配方进行了系统整理和改进，此举对本帮菜的定型影响深远，并奠定了老饭店尔后数十年标杆性的风味特征。 上海老饭店的厨房队伍比较特殊，他们基本上都或多或少地师承于李伯荣一支，厨师团队稳定紧密，在技艺传承和质量规范上，老饭店拥有天然的优势。上海老饭店的厨房团队至今仍坚持优先挑选上海人，目前，老饭店的一线厨师约有70人，其中7成是上海人，现任厨师长罗玉麟，已有二十余年的本帮菜经验。老饭店在每层楼中都独立设有厨房，以最大限度地保证传菜速度和出菜温度。 李伯荣嫡系继承了青鱼秃肺、八宝鸭等本帮大菜的“规范”做法，上海老饭店也因此成为了品尝老派本帮名菜的最佳选择。八宝鸭，便是老饭店的看家菜之一，选三斤半左右的湖州白鸭，开背塞入塞三至四两糯米，再入火腿、肚丁、肉丁、鸡丁、板栗、白果、瑶柱、糯米等料，两番入炉，蒸足五个钟头，荤香浓糯。青鱼秃肺则是德兴馆的传世之作，目前在市面上也并不多见，需用鱼肝入菜，一份要用掉8至10条青鱼，老饭店每天也只能做一到两份，需提前预订。虾子大乌参、糟钵头、糟香砂锅大鱼头等，也是其他本帮菜馆少有的菜式，费工费时，老饭店的出品均传统稳当。
本帮功夫菜扣三丝，老饭店有两个版本，分别为普通版和迷你版，其中的迷你版扣三丝正是李伯荣先生改进后的版本。所谓扣三丝，便是火腿丝、鸡脯丝与笋丝扣叠如小山，普通扣三丝为牙签粗细，而迷你扣三丝则是棉纱般粗细，饭店中只有三名厨师会做此菜，每天限量20份。普通版本的扣三丝则无需预定，吃时将三丝打乱摊开，浸饱汤汁，鲜润不输迷你版本。 油爆虾也是本帮经典，考验火功，最能体现一家餐厅厨房的灶台功底。老饭店的油爆虾选用个头均匀的江苏鲜活河虾，每只都在7厘米左右，200度油温热锅爆熟，虾腮烫至微张，虾壳爆至酥松，入口香嫩。老饭店对油爆虾的甜度也做了调整，白砂糖、冰糖和蜂蜜三种甜味调料取代了原先单一的白糖，甜味上口更为圆滑，更能体现口感上的细节。草头圈子、响油鳝丝、红烧河鳗、八宝辣酱等，老饭店出手稳健，虽非尽善尽美，但都是十足的老牌饭店做派：草头圈子草头青嫩、圈子厚实，香气饱满，但草头偶见杂梗；响油鳝丝活杀现划，镬气十足，但白胡椒给量较少；红烧河鳗肥嫩入味，层次丰富；八宝辣酱料物正统，收汁利落，色味俱佳。
上海老饭店坐落于豫园商圈，外表金碧辉煌，飞檐翘角，相当显眼。入店一层为接待，二、三层为散客大厅，三层靠边一排为包房，环境敞亮，不失底蕴。餐厅的服务值得褒扬，与冷漠闲散的国营饭店形象云泥异路。迎宾、领位认真有序，大厅服务员多中青年女性，态度热情和蔼、笑容亲切，且经验丰富，点菜时用心提醒细节，用时长的菜品，服务员会事先提醒，上菜、加水、清台适时，尺度感极佳。服务的各环节一概真心待客，这在国营老字号乃至整个中餐世界中都属罕见。如果有意品尝经典本帮菜，上海老饭店将是最为稳妥的选择。 推荐店铺：上海老饭店 人均：170元 地址：福佑路242号 电话：021-63552275 2.瑞福园 瑞福园是一家有着三十年经营历史的老牌本帮菜馆，它的历史虽不及老饭店、老正兴等老牌本帮大馆，但其口碑比起老字号们甚至有过之而无不及，在不少上海人心目中，瑞福园是一个不可取代的存在。
如今的瑞福园坐落于茂名南路，系由原茂名路瑞福园、进贤路瑞福园与联谊餐室合并而来。瑞福园最早开设于茂名路靠近复兴路处，后曾将分店开在进贤路，与茂隆、兰心、春和海金滋等知名本帮菜馆分庭抗礼。而同处茂名路的联谊餐室则是卢湾区工商联的食堂，主厨是扬州饭店创始人“莫氏三兄弟”的高徒，也曾烜赫一时。2007年，联谊餐室并入瑞福园内，2018年1月，瑞福园在瑞金医院旁的分店也宣告结业，自此瑞福园仅存茂名路本店一家。
瑞福园的头号招牌菜当属大黄鱼棒打小馄饨，来客必点，几乎已为约定俗成。所谓“大黄鱼棒打小馄饨”，实际上是黄鱼烧一锅汤，黄鱼旁簇满绉纱小馄饨，缀上香菜若干。此菜汤汁奶白，汤味十分甜美，味稠鲜香，自家包的小馄饨也无可挑剔，皮爽馅弹；不过黄鱼的选料并不出彩，养殖的大黄鱼略带腥气，肉质粉雾松散，而馄饨上的鲜辣粉也未散开，耷拉在粉皮上，影响口感。作为代表餐厅的一道招牌，黄鱼棒打小馄饨的口味有可取之处，但并不使人十分惊艳。
油爆虾与生炝虾两味经典的河虾做法，瑞福园都保持着很高的水准。河虾选的都是鲜活小河虾，炝虾现场活炝，汁水调入了不少酸梅，口味偏酸甜，二十分钟即可食用。油爆虾壳脆肉嫩，火候恰到好处，不过口味甜度颇高。田螺塞肉也是餐厅的名菜，在联谊餐室时代便名气不小，田螺肉与肉末混拌调味，塞入田螺壳中，焖煮勾芡，浓油赤酱，重糖重色，田螺与肉馅的比例恰到好处，其中的荸荠碎增添口感，消解浓腻。瑞福园的响油鳝丝，更接近清炒鳝糊，糊稠汁浓，紧裹鳝肉，鲜嫩滑软，鳝丝的新鲜度相当出色，坚持现杀现划，这在当今的本帮菜馆中实属难得。在食材的新鲜度上，瑞福园拥有高于市面上大多数本帮菜馆的底气，烤子鱼、红烧鮰鱼、咸菜烤鲈鱼等，虽称不上十分出彩，但食材占优，做法也足够稳健。
菜蔬的酒香豆苗、酒香草头，都做出了老字号饭店的腔调，清爽适口，油量适中，一点酒香提鲜，口感滋味俱佳。冷菜花雕醉草鸡、四喜烤麸，甜品的酒酿圆子，都做到了不过不失，不易出错。 现在的瑞福园是一座三层小楼，招牌“瑞福园”三字后缀着“联谊餐室”。一楼为大厅散客，二楼有较小的大厅及包间，三楼全部为包间，大房可容纳16人。一楼大厅的环境有着明显的国营气息，装潢也比较老旧，但还算干净整洁；二楼的散客位别有洞天，木地板、木墙围与彩色玻璃，颇具老上海风情。餐厅生意红火，偶尔需等位，且热门时段等位时间不短。食客多阿姨爷叔，一楼大厅喧哗热闹，包间需提前预定，电梯上下楼。虽然瑞福园意气风发的年代早已远去，但对于不少老上海人来说，瑞福园是一个“老朋友”，它将国营老饭店的沉稳做派与亲民小菜馆的家常气息融于一体，直至今天，瑞福园都是许多老食客心目中招待亲朋来客的优质选择。 推荐店铺：瑞福园(茂名南路店) 人均：150元 地址：茂名南路132号(近复兴中路) 电话：021-63552275 3.翠亭酒家 上世纪80年代至90年代，个体工商业伴随市场经济的活跃恢复发展，上海第一批家庭式经营的本帮菜小餐馆正是在此阶段诞生。如今不少上海人耳熟能详的本帮菜名店，如兰心、兰亭、茂隆等，都是这一时代的产物，早期它们被称为“社会饭店”，客人多是本地街区居民。坐落于山西南路的翠亭酒家也是其中的一员，1990年开业，至今已近三十年，稳定的品质以及讨巧的地段位置，为翠亭酒家赢得了众多回头客。
与规模化餐饮的大灶大火不同，翠亭酒家等本帮小店带有明显的家常菜特征。在传统本帮菜的基础上，翠亭酒家也加入了不少独具特色的菜品，虽是创新，却仍保持着本帮菜的形意，浓油赤酱、咸中带甜的口味脉络贯穿其间。腐乳汁草虾就是餐厅的代表作，在油爆虾的基础上用腐乳汁调味，搭配少许食醋，鲜咸微甜，酱汁凝于虾背，黄油烧制也赋予了草虾些许奶香味，滋味更为圆润饱满。翠亭选用的草虾无论是新鲜度还是个头都无可挑剔，虾背开刀以便入味，虾肉甜嫩味清，弹滑脆爽，大个饱嘴，腐乳调味丝毫没有将虾肉的鲜味掩盖。传统的油爆虾同样甜口酥脆，但火力稍欠。
网竹鲈鱼也是餐厅的招牌菜，鲈鱼经腌制后裹上葱叶，置于竹网上一并烤制，外酥里嫩，更以葱香辅味去其土腥，别有风味。网竹鲈鱼每天限量供应，售完即止。三鲜鱼面筋也是一道佳作，木耳、上海青、胡萝卜是为三鲜，鱼面筋糯软上口，三鲜清香细密，咸甜适中，清甜得宜，整体呈现十分出彩。老派本帮菜响油鳝丝，火候相当到位，鳝肉嫩滑弹口，白胡椒给足，葱段适量，油润适中，抄底不趟油，茭白的存在感也恰到好处，不显喧宾夺主。草头圈子的草头香润到位，圈子的取材与调味则稍嫌平庸。海派家常菜土豆色拉，土豆绵糯，口感清爽，无滞腻感。
名曰“酒家”，实际上翠亭酒家只是一家店面不大的小餐馆。一楼均为2至4人桌，二楼为大圆桌与小包间，三楼为大包间。餐厅内部空间狭小，装潢十分朴实，每层楼都只有有限的几张桌台，楼梯道也较为狭窄陡峭。老板与老板娘两人态度热情有礼，服务员勤勉周到。晚市场场满座，建议提前预定。如果到店需等位，餐厅会登记联系方式，食客可离场等待，空位时餐厅会致电联系。翠亭酒家地处南京东路商圈边缘，地面停车较为不便，可停车于附近综合体地库。 推荐店铺：翠亭酒家 人均：90元 地址：山西南路211号 电话：021-63527938 |
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