熟麦曲是黄酒麦曲生产中的一项重大改革。采用纯种熟麦曲一 是可稳定和提高麦曲质量，防止醪液酸败，提高成品酒质量；二是 可减少用曲量，提高出酒率，降低出糟率；三是生产熟麦曲不受季 节限制，可常年生产。熟麦曲起始用竹匾培养，后又采用地面法生产，但均易受杂菌 污染，故目前大多采用帘子法生产，效果较好。以下举例说明。(1)米曲霉曲种培养（苏16或3800米曲霉）。①试管斜面菌种培养：采用10波美度左右的米曲汁或麦芽汁 加2. 5%琼脂制成固体培养基。无菌条件下接种后，于28〜30°C培 养箱中培养，经3〜4天即成。②三角瓶麸皮培养：取新鲜麸皮（粗细适中）加水85%左右， 翻拌后使吸水均匀，然后装入500mL三角瓶中，每瓶曲料厚度约 1cm左右，塞好棉塞，用牛皮纸包扎，于高压灭菌锅内以0.1MPa 压力灭菌40min，取出冷却，在无菌条件下接种后置28〜30°C培养箱内，经34h左右待结饼后扣瓶，继续培养，经3〜4天即成。(2)操作方法，称取新鲜麸皮10kg，加水 85%左右（视麸皮质量而定），翻拌均勻后过筛，使曲料疏松呈小团 块，然后用白布包扎，置高压灭菌锅内以0.1MPa压力灭菌40〜 60min (也可常压灭菌，待全部圆汽后，再蒸40〜60min)，取出， 在室内摊凉，趁热过筛，消除小团块，待冷至35°C左右，将4〜5 个三角瓶的种子接入，接种时先将曲种与少量曲料混合均勻，然后 撒到曲料上，经2〜3次翻拌后，盛于竹箩内，待品温在30〜 32°C，再用已灭菌的麻袋覆盖，置于28〜30°C曲房内。经7〜8h 堆积，品温上升至35°C左右，米曲霉孢子开始发芽，闻有曲香， 即进行翻拌，使上下曲料均匀。随后，将曲装上竹帘或曲盒，曲料 厚度控制在1.5〜2cm，放于曲料培养架上，上覆经灭菌的湿白布， 以保持曲料湿度。同时，控制室温28°C左右，品温在28〜30°C。 约10h后，菌丝开始大量繁殖，待品温上升至34〜35°C，此时可 对曲料进行翻面，每小块约（7〜8)cmX(4〜5)cm。翻曲后，用湿 的白布替换已干的白布，继续保持湿度。同时加强温度管理，经常 检查品温、室温情况，使室温在25〜28°C、品温30〜34°C，最高 不超过36°C，以促进菌丝生长孢子。经72〜96h，曲料的黄色孢子 全部老熟，即可烘曲或晒曲。如烘曲，室温可提高至40〜45°C， 控制种曲水分在12%以下。最后，用塑料袋包扎好，置于干燥室 内保存备用。保质期为3个月以上。生产中最好每月制作一次 种曲。(3)熟麦曲生产操作要点如下所述。①浸麦：将小麦倒入池中或缸中，然后放水浸渍30min后， 把麦捞到米丝箩内，沥干水分。②轧麦：调整轧麦机两个滚轴至合适距离，然后进行乳麦，要求麦粒轧成3〜5片，略有粉状即可。③蒸料：在轧好的麦片中加水30%〜35%左右，进行翻拌，使吸水均匀，并堆积30min，然后上甑蒸料，待全部上汽后再蒸40min左右即可出曾瓦。④接种与培养：将曲料通过扬糟机打碎团块，使成疏松曲料，并在水泥地面进行摊凉，待达到35〜40°C时即可接种，接种量为原料的0.3%〜0.5%。接种时，先将曲种与2〜3kg的曲料拌匀，然后撒到全部曲料中，翻拌均匀进行堆积，每堆约150kg，打堆时的品温应上升至30〜35°C、室温在28〜30°C。经7〜8h后，品温上升至35°C左右，翻拌均匀，上竹帘，厚度约2. 5〜3cm，品温在30°C左右。待结饼后翻曲一次。全程培养品温控制在30〜40°C之间，一般在35〜35°C，最高不超过45°C，经45〜48h即可出曲，摊于干净、清洁的地面上，自然风干。曲厚度不超过3cm左右。成品曲宜及时使用，以防温度回升产生“烧曲”现象，影响酶活力。质量鉴别为要求外观菌丝密布，不能有明显的黄绿色（孢子过多），有明显的曲香，无其他异味。理化检测糖化力800单位以上，含水分25%以下。 |
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