人类学一直对很多不同的社会文化的研究非常感兴趣，我这十几年主要的研究都是在一些沿海的社区：关于环保问题、社区经济，尤其是农业经济，以及灾后社区重建。 其中一个研究是小龙虾。
60年代在美国已经开始有人吃小龙虾，更早的时候大概在30年代，日本人对小龙虾非常有兴趣，他们不是为了吃它，而是用它来养牛蛙。 又不知道什么原因，30年代日本人到江苏地区的时候，因为走得比较急，所以将这些小龙虾留在了江苏，据说那里有个湖。
到了差不多80年代，小龙虾的活动地区还不是太广泛。有个做科研的朋友说，小龙虾跟鱼不一样，放一条鱼在鱼塘，它会到处游，涨水的时候，它们甚至会逃离鱼塘去到不同的地方。小龙虾活动的范围就很小，它整天都要保护自己，不是很想离开自己的家。
曾经有很多传闻，说日本人带小龙虾来是想消灭江苏的水稻，但这个讲法不是很准确，因为小龙虾不会游来游去，它在一个地方吃完食物之后就会留在那里。还有另外个讲法更加让人害怕。说日本人利用小龙虾来清理腐烂的尸体，估计也不是。总之不知道什么原因它们就被带到了江苏，接着就留下来了。
90年代初期，全国吃小龙虾的数量大概是6700吨，到了2016年，数量就达到了87万吨。而小龙虾的价格，我见过最便宜的一块钱一只，当然也有二十块一只的。
出现这个数字的时候，我们很自然地就会想到小龙虾对农村经济和环境带来了什么样的影响，或者我们消费食用一个外来物种的时候，究竟出现了什么样的社会文化。
先跟大家分享一些美食。下图这一餐是我在美国南部做研究时，在一个小村庄里找到的小龙虾大餐。有龙虾汤、炸虾，还有龙虾汁盖浇饭、两块大面包和一碟饭，很丰富 这些小龙虾不是当地生产的，是一些冷冻的小龙虾运到美国，然后用油炸、煮汤等做法来烹调。那它们是从哪里运来的？其实早期中国大陆对此有很大贡献，但慢慢本地的消费变多后，很多冷冻小龙虾是从土耳其或非洲运到美国的。
下图这一餐是1916年日本大正天皇的晚宴，他邀请了两千位外宾来日本，请他们吃饭。 现在我们可能会想到美食刺身，但是当年大正天王的时代都是以吃洋餐为主，也就是我们说的西餐。用西餐来款待这些外宾是比较有身份和有地位的，也符合当时日本要走向现代国家之路的趋势。
晚宴中的小龙虾汤是用日本小龙虾制作的，据说这个厨师在他的回忆录里面讲了做此道小龙虾汤的原因。他以前曾在法国学艺，回到日本之后慢慢了解到，北海道也有一些原产的小龙虾，所以就做了这个汤。 这里我补充一个小小的资料，我们叫作“小龙虾”的淡水螯虾，在世界各地大概有超过五百种以上，中国的东北地区也有，不过个头很小，以前是拿来做药材的。
我开始研究的是沿海社区的变化，最初研究乌鱼，因为牵涉到湿地和环保问题，我带着学生去了江苏盐城，发现当地原来有很多小龙虾，更没想到的是淮扬菜还会出现麻辣口味。 对此他们有很多不同的解释，有说盱眙或者说苏北地区，因为受北方影响，内陆且靠近安徽，所以或多或少有一些独特的口味。由这个口味，我开始做小龙虾研究。后来又了解到世界上很多地方都在吃小龙虾，所以就去了很多地方做调查。
第一站是美国。美国朋友说，小龙虾是“泥虫”，用英文来表达就是“泥巴里面的虫”，像害虫一样，不能拿来吃。但是美国南部，当地人会有兴趣地告诉你说这是美国南部的特色。
小龙虾是不是真的这么美味呢？当人们说流行是因为美味的时候，其实我经常都会打一个问号，因为流行不单只是因为好吃，会有一些社会文化的因素包含其中。
这一位农民，他家里几代都是种大米的。也有一位农民说，原来在种大米之余他们也会养小龙虾，不过不是同大米一起养。 当地的气候比较好，一年可以种两季大米。第一季大米很重要，因为产粮比较多，售价会比较低，能得到政府的帮助。但是到第二季时，很多时候因为天气原因，第二季的时间比较短，粮食产量比较低，所以价钱未必有那么好。 他们综合考虑了各方面的情况后，就将稻米的田灌上水，放一些虾苗进去，你能看到他们养虾的地方是一块田。用下图中这种大机器将稻米割掉之后剩下的根，再灌了水之后，就变成了小龙虾的食物。
第二季结束的时间差不多是秋末，也是他们收成的时候。一袋一袋的小龙虾，对当地的农民而言是很好的经济收入来源。因为大米可能要经过很多关卡，也有很多人从中赚钱，但小龙虾就比较简单，打包、拿到市场出售之后就能得到现金的回报。 但是他们开始养小龙虾并不是因为气候或者大米的价钱问题，因为60年代美国的经济非常好。现在他们也邀请了很多食评人去品尝当地出产的小龙虾，所以他们做的小龙虾已经跟以前只用虾头来做菜不同了。
为什么只剩下虾头呢？下图是当地超市卖的食物。 据说当地早期的加拿大移民经济比较贫困，他们就捉一些野生的小龙虾就将它拆开，将肉裹一些面粉和香料，然后放进头里面，接着拿一些简单的海鲜来熬个汤，这样就变成了一顿丰富的家常料理。
想跟大家介绍的另外一个地方是北海道。其实日本对小龙虾有一些偏见，有日本朋友不断摇着头说，小龙虾是脏东西、饲料。因为小龙虾最初在日本的时候是用来喂牛蛙的，后来牛蛙死了很多。
简单说可能是因为牛蛙的皮比较薄，所以环境的变化、农药的滥用等情况容易将这些蛙类杀死。但是小龙虾很强壮，可以生存下来。但直到到今天很多日本人仍然对它有一种抗拒，所以你不会在刺身、寿司、天妇罗或者一些传统的日本食物里找到小龙虾。
在北海道，小龙虾是一种当地特产。这个地方叫阿寒湖，电影《非诚勿扰》中，女主角舒淇就非常留恋这里。
阿寒湖中有很多野生的小龙虾。这里的小龙虾有一些不同，它不像美国南部的小龙虾，因为美国南部不会经历寒冷的严冬。这里的小龙虾是早年日本人从美国带回的几种小龙虾中的一种，比较适合在冷水地区生活，它的个头也比较大。
我曾一早就跟着渔民去湖边收小龙虾，在捕捞到的小龙虾中我发现了一块三文鱼的鱼皮。
这些渔民说，小龙虾其实很挑食，它最喜欢吃三文鱼的内脏，然后是鱼肉，鱼皮不喜欢吃，所以就只剩下了鱼皮。
第三个地方就是江苏地区。我做过一些调查，到80年代这里的多数人都不怎么吃小龙虾。但到今天，农民、政府和外来投资者开始意识到小龙虾的经济前景，小龙虾可能将成为一款新的农产品，可以促进农村经济的发展。
当小龙虾慢慢被人带去不同的地方，它的口味就慢慢开始发生变化，也就出现了刚刚看到的90年代所出现的情况。
我在盱眙见到了一位农民，他本来是种植莲藕的，但有一天他发现莲藕叶下面有很多小龙虾，也发现市场上小龙虾的售价越来越高，所以就开始转养小龙虾，这一类养殖户早期在盱眙有很多。
也有很多人去推动小龙虾产业的发展，比如地方建龙虾博物馆来吸引人，或者举办大型的龙虾节，在这里有无数的龙虾跟你“招手”。
我们现在见到的都是形形色色的帮我们享受小龙虾的人，但是第一批推动小龙虾的人是什么人？在不同的地方也都有很有趣的人物。
正如前文提到的美国南部的移民，他们是第一批食用小龙虾的人。后来当地因为有混杂移民的历史，小龙虾就被选中作为一种文化标志，从家常菜变成被游客热捧的食物。
在北海道阿寒湖，最初吃小龙虾的是一些从其他地方来的外地人。他们的生活比较艰苦，就随意到河边钓一些小龙虾来吃，但今天小龙虾也变成了阿寒湖的特色美食。
而在江苏地区，经过我的考察发现，麻辣、十三香味的小龙虾是内陆的农民工到沿海地区工作时开发出来的。80年代他们的选择不是那么多，所以就选择了这些比较便宜的食材，用自己习惯、喜欢的口味如法炮制。
到今天，因为小龙虾变成了一个火爆的生意，所以有很多农村趁此机会来推动小龙虾产业的发展。在盱眙，如果你有机会去小龙虾节，就会见到千千万万小龙虾产业幕后的英雄。
还有当地卖小龙虾的商贩，投资小龙虾或者做小龙虾科研的人，他们其实都做了很大贡献。 其实小龙虾没有想到自己有机会去“旅行”：由美国到日本，由日本来到江苏，最后落地生根并不断繁殖后代。这不是它的选择，而是我们的选择，我们通过不同的原因将它带去不同的地方。
我自己做的是小龙虾研究，我的博士生也有从事不同新农产品研究工作的，包括种荞麦、玛咖、沉香树等。我们关注的是当一个产品具有新的价值，进入道农业的一个环节时，我们需要做些什么，来利用它提升农村的经济发展水平和农民的收入，这也是大家慢慢去摸索的问题。
那么究竟小龙虾究竟脏不脏？我不敢说，因为我不是一个生物学家。但是从资料来看，只要将它百分之百煮熟，它应该是一个很好的食材。
当然我不敢担保，如果它生长的环境受到污染，小龙虾还是否安全。所以当我们考虑小龙虾是否脏的时候，需要考虑的是我们是否提供了一个好的生态环境让它们生长。 吃与不吃，干净或肮脏，背后是由历史、地理、经济因素共同建构的。作为生产者和消费者，我们也应去反思一下环境的问题、农村问题、安全问题，以及公共卫生问题。
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