炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、入味、多汁？

把瘦肉炖到酥烂入味多汁，而不是变柴变干塞牙缝，最关键的是锁住肉里面的水分。水分流失了，必然的肉柴塞牙，味道还不好。锁住肉的水分，贯穿于炖肉整个过程，主要做好三个关键环节，以清炖为例：

⒈前期处理要去掉不要的水分。经常性的做法，肉买回后，洗洗切切，焯水或直接放炖锅里。正确的细节是：①切好后凉水里浸泡20分钟，把肉里面的血水泡出来，减少炖肉腥味；②焯水。把肉放进滚开的水里煮几滚，让肉遇热突然紧缩，强行挤出里面没泡出来完的血水；③焯水的肉块自然放置，不要凉水冲洗。

⒉炖肉时要锁住需要的水分。经过前期处理，基本去掉了肉里面的血水和淋巴液，留下的都是细胞里的水分了。这个要保护好，不要流失，炖出来的肉才会汁多酥软烂香。道理很简单，炖煮过程不要破坏肉的细胞壁，保护细胞完整到肉熟，水分自然不会流失。方法是水开撇去浮沫，只加葱姜，转最小火，一直到肉香扑鼻，肉块软烂就好了。
⒊调味是为了炖肉完美。炖肉调味的关键用料，第一是盐。食盐的原理是渗透性，能透过细胞壁，把细胞里的水分渗透出来。所以，炖肉不能先给盐，否则肉必柴。但也不能给的太迟了，出锅再给就一股生盐味道，难吃。应该在肉炖出纯正的香味时给盐，因为这时候肉已经炖好了，里面的水分固定出不来了。而且距离出锅还有个20分钟的样子，这时间盐也能完全渗入了肉里，“入味”了。然后关火，给胡椒碎和香菜出锅。